Den fertigen Croissantteig aus dem Kühlschrank holen und die Packung öffnen. Den Teig auseinanderrollen und an den Stanzmarken in drei Vierecke teilen. Die Perforation für die normalen Croissant-Dreiecke zusammendrücken und anschließend die Teigvierecke mit der langen Seite leicht überlappend übereinanderlegen. Die Überlappungen gut andrücken.

Den Schmand öffnen und auf die große Teigblatte streichen. Am oberen Rand ca. 2 cm frei lassen, damit der Teig beim späteren Aufrollen noch zusammenklebt. Anschließend den Schwarzwälder Schinken in Streifen schneiden und gleichmäßig auf dem Flammkuchen verteilen. Alles Pfeffer und Salz würzen.

Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und dem Schmand verteilen.

Den Gratinkäse über dem Teig verteilen. Der Käse dient quasi als Kleber und verhindert beim Kaltwerden, dass die Flammkuchen-Schnecken auseinanderfallen.

Den Teig von der kurzen Seite her aufrollen. Dabei darauf achten, dass man die Schnecken nicht zu fest aufrollt und der Teig nicht gut im Holzbackofen aufgehen kann.

Die Teigrolle in 9 Scheiben schneiden und die Stücke auf ein Backpapier legen. Am besten man sieht die Flammkuchenschnecken nochmal ein bisschen in Form.

Die Flammkuchen-Schnecken mit dem Backpapier einschießen und ca. 15 Minuten backen. Heiß oder kalt als Fingerfood servieren.

Den grünen Spargel abbrausen und die unteren Enden entfernen, falls sie schon trocken geworden sind. Je nach dicke und frische das untere Drittel des grünen Spargels schälen. Danach die Spargelstangen leicht angeschrägt in dünnen Streifen scheiden. Die Streifen sollten ca. 2 - 3 Millimeter dick sein.

Den Teig in 4 Portionen aufteilen und die Flammkuchen mit einem Nudelholz ausrollen. Der Teig sollte so dünn sein, dass man die Umrisse der Hand hinter dem ausgerollten Teig erahnen kann, wenn man den Flammkuchenteig gegen das Licht hält.
Die ausgerollten Teiglinge kann man auf Backpapier lagern.

Den Teig mit der Crème bestreichen,

Die Spargelschnitte auf der Crème verteilen.

Die Lachsschnitte auf den grünen Spargel legen und nochmals etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Holzbackofen auf 370° aufheizen. Kleine Holzscheite am Rand brennen lassen, so dass die Flammen über die Decke des Ofens nach innen züngeln. So wie der Flammkuchen erst richtig geflammt.

Den Flammkuchen in den Holzbackofen einschießen und wenige Minuten bei 370 °C backen. Vor dem Servieren etwas Schnittlauch darüber streuen.