Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) lagern.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und auskühlen lassen. Das Kochstück kann man wegen des hohen Salzgehalts 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank lagern

Den Teig des Emmerbrotes für 2,5 Stunden zur Gare stellen. Die Temperatur sollte etwas höher als die normale Raumtemperatur sein so zwischen 20 und 22 °C. Am besten den Brotteig in der Nähe der Heizung oder auf einem Boden mit Fußbodenheizung stellen. In der Garezeit den Teig alle 30 Minuten falten.

Das Emmer-Brot bei 250 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 Minuten.