Emmerbrot

Veröffentlicht von Rainer am

Schwierigkeitfür GeübteBearbeitungszeit40 Min.Backzeit50 Min.Gesamtzeit1 Stunde 30 Min.

Von der Adler Mühle in Balingen hatte ich noch Emmermehl Typ 630 und etwas Vollkornmehl. Nach etwas Recherche habe ich leider habe ich kein passendes Rezept gefunden. Ein guter Anhaltspunkt bot aber der Plötzblog mit einem Rezept für ein Emmervollkornbrot, das ich kurzerhand adaptiert habe.

Das Emmerbrot besticht durch seinen individuellen Geschmack und bietet deutliche Abwechlsung zu den Roggen- und Weizensorten.

Die Heimat des Emmers liegt übrigens im vorderen Orient und wurde vor ca. 10.000 Jahren zusammen mit Gerste als Hauptgetreide angebaut. Auch in Ägypten wurde es vor 4.000 Jahren zum Brotbacken verwendet. Emmer zählt neben Einkorn und Dinkel zu den Urkörnern.

Emmerbrot mit Vollkornmehl und Typ 630

Menge1 Portion

Zutaten für den Vorteig
 200 g Emmermehl (Typ Vollkorn)
 200 g Wasser
 1 g Hefe (frisch)
Zutaten für Mehlkochstück
 100 g Emmermehl (Typ Vollkorn)
 500 g Wasser
 20 g Salz
Zutaten für den Hauptteig
 Mehlkochstück
 Vorteig
 200 g Emmermehl (Typ Vollkorn)
 500 g Emmermehl (Typ 630)
 10 g Hefe (frisch)
 20 g Butter
 20 g Honig

Zubereitung: Vorteig
1

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) lagern.

Vorteig für das Emmerbrot

Zubereitung: Mehlkochstück
2

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und auskühlen lassen. Das Kochstück kann man wegen dem hohen Salzgehalt 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank lagern

Mehlkochstück für das Emmerbrot

Zubereitung: Hauptteig
3

Den Vorteig, das Mehlkochstück und alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel geben. Den Teig 8 Minuten auf niedrigster Stufe und danach 2 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte mttelfest und nicht klebend sein. Beim Kneten sollte sich der Brotteig vollständig von Schüssel lösen.

4

Den Teig des Emmerbrotes für 2,5 Stunden zur Gare stellen. Die Temperatur sollte etwas höher als die normale Raumtermperatur sein so zwischen 20-22°C. Am besten den Brotteig in der Nähe der Heizung oder auf einem Boden mit Fußbodenheizung stellen. In der Garezeit den Teig alle 30 Minuten falten.

Stückgare des Emmerbrots

5

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Erst die Seiten kurz einschlagen, dann den Teig von hinten nach vorne einschlagen, damit ein längliches Brot entsteht. Hat das Brot noch keine richtige Spannung, nochmals von hinten nach vorne einschlagen.

6

Den Brotteig in ein Gärkörbchen setzen und 45 Minuten reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
7

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

8

Das Emmer-Brot bei 250°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 Minuten.

Emmerbrot mit Vollkornmehl und Typ 630

Zutaten

Zutaten für den Vorteig
 200 g Emmermehl (Typ Vollkorn)
 200 g Wasser
 1 g Hefe (frisch)
Zutaten für Mehlkochstück
 100 g Emmermehl (Typ Vollkorn)
 500 g Wasser
 20 g Salz
Zutaten für den Hauptteig
 Mehlkochstück
 Vorteig
 200 g Emmermehl (Typ Vollkorn)
 500 g Emmermehl (Typ 630)
 10 g Hefe (frisch)
 20 g Butter
 20 g Honig

Arbeitsschritte

Zubereitung: Vorteig
1

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) lagern.

Vorteig für das Emmerbrot

Zubereitung: Mehlkochstück
2

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und auskühlen lassen. Das Kochstück kann man wegen dem hohen Salzgehalt 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank lagern

Mehlkochstück für das Emmerbrot

Zubereitung: Hauptteig
3

Den Vorteig, das Mehlkochstück und alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel geben. Den Teig 8 Minuten auf niedrigster Stufe und danach 2 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte mttelfest und nicht klebend sein. Beim Kneten sollte sich der Brotteig vollständig von Schüssel lösen.

4

Den Teig des Emmerbrotes für 2,5 Stunden zur Gare stellen. Die Temperatur sollte etwas höher als die normale Raumtermperatur sein so zwischen 20-22°C. Am besten den Brotteig in der Nähe der Heizung oder auf einem Boden mit Fußbodenheizung stellen. In der Garezeit den Teig alle 30 Minuten falten.

Stückgare des Emmerbrots

5

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Erst die Seiten kurz einschlagen, dann den Teig von hinten nach vorne einschlagen, damit ein längliches Brot entsteht. Hat das Brot noch keine richtige Spannung, nochmals von hinten nach vorne einschlagen.

6

Den Brotteig in ein Gärkörbchen setzen und 45 Minuten reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
7

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

8

Das Emmer-Brot bei 250°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 Minuten.

Emmerbrot mit Vollkornmehl und Typ 630

Emmerbrot

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