Die Nutzung von Steinbacköfen erfolgte vermutlich bereits im sogenannten Neolithikum, der Jungsteinzeit. Menschen sammelten wild wachsende Körner und lernten das Getreide anzubauen. Aus den Körnern wurde ein Getreidebrei hergestellt, der auf einen heißen Stein gegossen und gebacken wurde. Das erste Fladenbrot entstand.
Der Ursprung des Backens in Holzbacköfen kommt aus Ägypten über den frühen Mittelmeerraum nach Europa. Die Ägypter erfanden zudem neue Methoden, zum Züchten von Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Hieraus entstand der erste Sauerteig. Sie bauten Backöfen aus Lehm und Ton. Damit prägten Sie neue Formen und Geschmäcker für Brot. Der Spritzname der Ägypter ist “Brotesser”.
Über Griechenland kamen die Backkunst und die Technologie des Holzbackofens ins Römische Reich. Die Römer entwickelten steinerne Drehmühlen mit denen besonders feines Mehl hergestellt werden konnte. Außerdem bauten sie die ersten Backöfen aus Stein, die sogenannten “Römischen Backöfen”. Im römischen Reich gab es sogar bereits richtige Brotfabriken, um die Großstädte zu versorgen.
Auch die Kelten kannten die Sauerteigherstellung mit vergorenem Traubenmost.
Später hatte jede kleine Ansiedelung ihren Dorfbackofen, in dem von jeder Familie einmal die Woche frisches Brot gebacken wurde. Erst zum Ende des 19 Jahrhunderts wurde in England der Dampfbackofen erfunden bei dem Back- und Brennraum getrennt waren. Diese Erfindung läutete das Ende des traditionellen Holzbackofens ein.
Die ersten Holzöfen erhielten einen Sockel aus gestampftem Lehm. Um die Kuppel zu formen wurde ein Gerüst aus Weidenruten und Flechtwerk gesteckt. Darüber wurden die Lehmschichten geschmiert. Beim ersten vorsichtigen Erhitzen trocknete das Lehmgewölbe aus und wurde hart. Die Kuppelform der Steinbacköfen hat sich im Laufe der Jahrtausende im Prinzip kaum geändert. Sie ist für die Wärme-Isolation günstig, und sie ergibt einen stabilen Bau.
Statt den Lehm direkt zu verputzen wurde später auf Lehmziegel umgestellt. Der Lehm wurde in Formen gestampft und an der Luft getrocknet. Zur Verarbeitung wurde ein Holzgerüst mit entsprechender Wölbung gebaut und mit den Lehmziegeln aufgemauert. Der Ofen musste 1-2 Wochen trocken bevor er angeheizt werden konnte. Beim Anbrennen wurde das hölzerne Gerüst mit verfeuert.
Später wurden Sandsteine auch für Fundament und Gewölbe verwendet. Das Problem beim Sandstein, sind Einlagerungen in den Steinen vorhanden, können die mit der Zeit brüchig werden. Deshalb wurde mehr und mehr auf gebrannte Ziegelsteine umgestellt.
Als Backsteine aus Schamotte (feuerfester Ton) in den Handel kamen, wurden diese zum Ausmauern des Brennraumes genutzt. Der Vorteil von Schamottsteinen besteht darin, dass man die Steien leicht ersetzen kann, sollten sie kaputt gehen.
