Einschneiden für einen schönen Ausbund

Als Ausbund bezeichnet man den kontrollierten oder zufällig aufgerissenen Bereich in der Kruste. Damit ein Teig aufreißt muss der Teig eine knappe Gare haben. Bei Vollgare reißt der Teig beim Backen nicht mehr auf, da er sein größtes Volumen bereits erreicht hat. Das Aufreißen erfolgt normalerweise an Sollbruchstellen, die typischerweise beim Wirken des Teiges entstanden sind oder durch Einschneiden kurz vor dem Einschießen in den Backofen. Ein schöner Ausbund vergrößert die Oberfläche der Kruste, wirkt sich positiv auf den Gesschmack aus und das Auge ist schließlich auch noch mit.

Ausbund beim Brotbacken

Der Kreuzschnitt im Mittelalter

Im Mittelalter war es Brauch die Brote mit einem Kreuzschnitt einzuschneiden. Die Menschen baten damit Gott um Schutz, vor giftigen Mutterkörnern im Mehl.

Kreuzschnitt
Brot eingeschnitten

Brotstempel und FamilienSchnitte

In der Zeit als gemeinschaftlich in Backhäusern gebacken wurde, hatte jede Familie ein Zeichen, Muster oder auch Initalien, die in das Brot eingeschnitten oder gestempelt wurden. Somit konnte jeder sein gebackenes Brot erkennen und mitnehmen.

Warum wird Brot heute noch eingeschnitten?

Das heutzutage übliche Einschneiden beim Brot dient in der Hauptsache dazu, damit es beim Ofentrieb nicht unkontrolliert aufreißen kann. Es hat also ästhetische Gründe, um dem Brot einen besonderen Charakter mitzugeben. Heute gibt es auch Gärkörbe mit verschiedenen Mustern wie Ähren oder die Sonne.

Brot modern eingeschnitten

Typische Brotschnitte

Strichzeichnung Kreuzschnitt im Brot

Kreuzschnitt

Zwei ca. 1 cm tiefe Einschnitte über Kreuz, die zum Rand hin flacher werden. Das Brot treibt in der Mitte nach oben.

Rautenschnitt im Brot

Rauten

Mehrere Quer- und Längsschnitte werden sich kreuzend platziert. Das Brot treibt gleichmäßig über die komplette Breite nach oben.

Strichzeichnung Kreuzschnitt mit horizontalen Schnitten im Brot

Kreuzschnitt mit horizontalen Schnitten​

Zwei ca. 1 cm tiefe Einschnitte über Kreuz, die zum Rand hin flacher werden. Dazwischen werden gleichmäßige ca. 0,5 cm tiefe Schnitte platziert. Das Brot treibt an den Seiten stärker nach oben.

Strichzeichnung Kreuzschnitt mit vertikalen Schnitten im Brot

Kreuzschnitt mit vertikalen Schnitten

Zwei ca. 1 cm tiefe Einschnitte über Kreuz, die zum Rand hin flacher werden. Dazwischen werden gleichmäßige ca. 0,5 cm tiefe Schnitte platziert. Das Brot treibt an den Seiten stärker nach außen.

Längsschnitt im Brot

Längsschnitt

Ein ca. 1,5 cm tiefer Einschnitt der zum Rand hin flacher wird. Das Brot geht in der Mitte auseinander.

Querschnitt im Brot

Querschnitt

Ca. 1 cm tiefe Einschnitte quer über das Brot. Das Brot treibt gleichmäßiger auseinander.

Moderne Brotschnitte

Spiralschnitt im Brot

Spirale

Ein ca 0,5 cm tiefer Schnitt als Spirale. Die Anzahl der Umkreisungen ist abhängig von der Brotgröße.

Sonnenschnitt auf dem Brot

Sonne

Ca. 1 cm tiefe geschwungene Einschnitte, die optische an eine Sonner erinnern. Das Brot geht gleichmäßig auf. In der Mitte nicht zu dicht zusammen kommen, sonst reißt es ggf. dort ungewollt auf.

Mittelschnitt für Brote

Mittelschnitt

Ein ca. 1 cm tiefer Einschnitt der zum Rand hin flacher wird. Rechts und links jeweils drei 0,5 cm tiefe Einschnitte.

Langblatt-Muster für Brote

Langblatt-Schnitt

Ein ca. 1 cm tiefer Einschnitt der zum Rand hin flacher wird. Rechts und links jeweils drei 0,5 cm tiefe geschwungene Einschnitte, die nach unten hin abflachen.

Fiederblatt als Brotmuster

Fiederblatt-Schnitt

Ca. 1 cm tiefe geschwungene Einschnitte die zum Rand hin flacher werden.​

Blattschnitt Brot

Blatt

Ca. 0,5 cm tiefe Schnitte beginnend an einer Seite.

Kompassschnitt Brot

Kompass

Zwei ca. 1 cm tiefe Einschnitte über Kreuz, die zum Rand hin flacher werden. Dazwischen werden gleichmäßige ca. 0,5 cm tiefe Schnitte platziert. Das ganze umrahmt von einem Viereckschnitt.

Kleine Querschnitte

Querschnitt

Mehrere ca. 1 cm tiefe Querschnitte im Wechsel bis zu 3/5tel der Brotbreite. Die Einschnitte der zum Ende hin flacher werden lassen. Die wechselnden Einschnitte nicht zu dicht zusammen kommen lassen, sonst reißt es ggf. dort ungewollt zusammen auf.​

Fischgräten-Schnitt als Brotmuster

Fischgräten-Schnitt

Ca. 0,5 cm tiefe geschwungene Einschnitte mit ca. 1 cm Abstand.​