Holzhäuser Kerbebrot 2019 (Zwiebel-Apfelbrot)

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Bearbeitungszeit40 Min.Backzeit40 Min.Gesamtzeit1 Stunde 20 Min.Schwierigkeitfür Geübte

Diese leckere Zwiebel-Apfel-Brot habe ich 2019 für Holzhäuser Kerb adaptiert und wurde beim Kerbeumzug von den Schwimmbaddrossel mit einem Stück Gouda verteilt. Es ist ein wunderbares Brot für den Herbst und passt zu Federweißer, Wein oder auch zum Bier.

Das Brot hält theoretisch sehr lange frisch, aber meist ist es dann doch viel schneller aufgegessen. Das Rezept ergibt ein kleines Brot mit 500 g. Das ursprüngliche Rezept wurde weiterentwickelt aus dem Zwapfelbrot der Landbäckerei Geiger und ist zu finden im Buch Schwarz Brot Gold: Deutschlands einzigartige Backkultur.

Holzhäuser Kerbebrot 2019 (Zwiebel-Apfelbrot)
Menge1 Portion
Zutaten für den Sauerteig
 30 g Weizenmehl (Type 1050)
 5 g Weizensauerteig (Anstellgut)
Zutaten für das Quellstück
 20 g Kartoffelmehl (Alternativ geht auch Kartoffelpüree aus der Tüte)
 10 g Weizenschrot (mittelgrob gemahlen)
 10 g Roggenschrot (mittelgrob gemahlen)
 80 g Wasser
Zutaten für die Röstzwiebeln
 3 Zwiebel
 Mehl zum Bestäuben
 Butter zum Rösten
Zutaten für den Hauptteig
 180 g Weizenmehl (Type 1050)
 40 g Roggenmehl (Type 1150)
 30 g Dunkles Bier
 125 g Wasser
 45 g Apfel
 7 g Salz
 2 g Trockenhefe
 1 TL Mocca-Malzmehl (Dunkles kräftiges Malz mit Moccanoten)
 1 TL Honig
Zubereitung Sauerteig
1

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man auf diesen Schritt verzichten und nur mit Anstellgut arbeiten.

Zubereitung Quellstück
2

Alle Zutaten in eine Schüsselgeben und mit ca. 80° C warmen Wasser übergießen. Alles gut vermischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

Zubereitung Röstzwiebeln
3

Die Zwiebeln schälen und anschließend halbieren. Dann in dickere Streifen schneiden und in einer Schüssel mehlieren.

4

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Danach die mehlierten Zwiebeln dazugeben und auf mittlerer Stufe rösten. Die Röstzwiebeln zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen.

Zwiebeln in der Pfanne rösten

Zubereitung Hauptteig des Zwiebel-Apfelbrotes
5

Den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig außer den Äpfeln und den Röstzwiebeln vermischen. Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

6

Die Äpfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend alles zum Hauptteig geben und mit der Küchenmaschine kurz unterkneten.

7

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte rund oder länglich wirken. Danach gut bemehlen und in ein rundes oder längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörchen abdecken und den Teig ca. 1-1,5 Stunden reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
8

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

9

Das Brot mit dem Schieber einschießen und gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

10

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 40 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot schmeck lauwarm oder kalt zu Federweißer oder auch einem schönen Weißwein.

Zutaten

Zutaten für den Sauerteig
 30 g Weizenmehl (Type 1050)
 5 g Weizensauerteig (Anstellgut)
Zutaten für das Quellstück
 20 g Kartoffelmehl (Alternativ geht auch Kartoffelpüree aus der Tüte)
 10 g Weizenschrot (mittelgrob gemahlen)
 10 g Roggenschrot (mittelgrob gemahlen)
 80 g Wasser
Zutaten für die Röstzwiebeln
 3 Zwiebel
 Mehl zum Bestäuben
 Butter zum Rösten
Zutaten für den Hauptteig
 180 g Weizenmehl (Type 1050)
 40 g Roggenmehl (Type 1150)
 30 g Dunkles Bier
 125 g Wasser
 45 g Apfel
 7 g Salz
 2 g Trockenhefe
 1 TL Mocca-Malzmehl (Dunkles kräftiges Malz mit Moccanoten)
 1 TL Honig

Arbeitsschritte

Zubereitung Sauerteig
1

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man auf diesen Schritt verzichten und nur mit Anstellgut arbeiten.

Zubereitung Quellstück
2

Alle Zutaten in eine Schüsselgeben und mit ca. 80° C warmen Wasser übergießen. Alles gut vermischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

Zubereitung Röstzwiebeln
3

Die Zwiebeln schälen und anschließend halbieren. Dann in dickere Streifen schneiden und in einer Schüssel mehlieren.

4

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Danach die mehlierten Zwiebeln dazugeben und auf mittlerer Stufe rösten. Die Röstzwiebeln zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen.

Zwiebeln in der Pfanne rösten

Zubereitung Hauptteig des Zwiebel-Apfelbrotes
5

Den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig außer den Äpfeln und den Röstzwiebeln vermischen. Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

6

Die Äpfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend alles zum Hauptteig geben und mit der Küchenmaschine kurz unterkneten.

7

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte rund oder länglich wirken. Danach gut bemehlen und in ein rundes oder längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörchen abdecken und den Teig ca. 1-1,5 Stunden reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
8

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

9

Das Brot mit dem Schieber einschießen und gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

10

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 40 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot schmeck lauwarm oder kalt zu Federweißer oder auch einem schönen Weißwein.

Holzhäuser Kerbebrot 2019 (Zwiebel-Apfelbrot)

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6 Gedanken zu „Holzhäuser Kerbebrot 2019 (Zwiebel-Apfelbrot)

  1. Hallo Rainer, gerne möchte ich dieses Brot mal ausprobieren. Was mich jedoch irritiert ist: bei den Zutaten heißt es 45 g Apfel. In der Zubereitung soll ich Äpfel würfeln. Hat sich da vielleicht ein Fehler eingeschlichen. 45 g Apfel erscheinen mir doch etwas wenig.
    Lieben Dank für deine Nachricht
    Grüße Patricia

    1. Hallo Patricia,
      bei einem 500g Brot entsprechen 45g ca. 9%. Ich fand das Verhältnis eigentlich sehr angenehm, aber du kannst die Menge natürlich auch variieren.

      Viel Spaß beim Ausprobieren!
      Grüße
      Rainer

  2. Hallo Rainer, jetzt hab ich dieses Brot ausprobiert…. bischen mehr Äpfel rein (60 gr) und gekaufte Röstzwiebeln (auch ca. 60 gr) verwendet. Das Brot ist der Hit…. mega lecker und saftig. Vielen Dank für das leckere Rezept!
    Liebe Grüße Patricia Schramm

    1. Hi,

      cool, dass du es ausprobiert hast und es dir geschmeckt hat. Ist auch eines meiner Favoriten, insbesondere im Herbst 🙂

      Viele Grüße
      Rainer

  3. Hallo,
    das Rezept hört sich lecker an. Was ist aber mit Mocca-Malzmehl gemeint, bzw. wo bekommt man es?
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Liebe Grüße
    Stephanie

    1. Hi Stephanie,
      Malzmehle gibt es in verschiedenen Röstungsgraden mit auch daraus resultierenden Farben. Das Mocca-Malzmehl hat eine sehr starke Röstung und ist sehr dunkel. Mein Mocca-Malzmehl habe ich bei der Adler Mühle Bahlingen gekauft. Du könntest das Brot auch mit Caramel-Malzmehl backen.
      Viele Grüße
      Rainer

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