Paarweck (Wasserweck)

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Schwierigkeitfür AnfängerBearbeitungszeit25 Min.Backzeit20 Min.Gesamtzeit45 Min.

Paarweck oder Wasserweck sind das traditionelle Brötchen im Raum Mainz und fast im gesamten restlichen Rhein-Main-Gebiet. Sie schmecken am Besten, wenn sie noch leicht warm sind.

Paarweck aus dem Holzbackofen

Paarweck sind in Mainz das Kult-Brötchen schlecht hin. Mit einem Stück Fleischwurst und einem Gläschen Wein bekommt man sie auf dem traditionellen Marktfrühstück. Diese leckere Kombination ist auch ein Wahrzeichen in der Meenzer Fastnacht und bekannt als Weck, Worscht und Woi.



In anderen Regionen sind sie auch bekannt als Wasserweck. Sie sind feinporig, haben eine weiche Krume und eine knusprige Kruste, die beim Hineinbeißen kracht. Der typische Paarweck hat eine dunkle Kruste, also lasst sie beim Backen auch Mal einen Tick länger im Ofen.

Zutaten für den Vorteig
 110 g Weizenmehl (Type 550)
 110 g Wasser
 0,50 g Trockenhefe
Zutaten für den Hauptteig
 900 g Weizenmehl (Type 550)
 490 g Wasser (ca. 20°C)
 20 g Gerstenmalz (flüssig,inaktiv)
 20 g Salz
 5 g Butter (zimmerwarm)
 3 g Trockenhefe
Weiteres Material
 Sprühflasche mit Wasser
Zubereitung des Vorteigs
1

Die Vorteigzutaten mischen und 12 - 20 Stunden in einer luftdichten Schüssel im Kühlschrank lagern. D.h. ihr könnt den Vorteig am Vorabend vorbereiten und am Backtag einfach aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung des Hauptteigs
2

Um den Teig für die Paarweck herzustellen mischt ihr den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel. Knetet den Teig mit der Küchenmaschine für 10 Minuten auf niedrigster Stufe und danach 2 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte mittelfest, nicht klebend sein und sich von der Schüssel lösen.

3

Stellt den Teig 40 Minuten bei ca. 18-20°C Raumtemperatur zur Gare.

4

Nach der Reifezeit gebt ihr den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsplatte und stecht Teigstücke zu je 46 g ab. Benutzt am besten eine Wage, damit die Teigstücke gleich groß werden. Als Nächstes schleift ihr die Teiglinge der Paarweck rund und setzt immer zwei zusammen auf ein Blech mit Backpapier. Deckt sie ab und lasst die Paarweck für 70 Minuten gehen. Die Teiglinge sollten danach deutlich an Volumen zugelegt haben.

Paarweck auf dem Blech

Paarweck im Holzbackofen backen
5

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihre euren Holzbackofen auf 230° C auf, sodass er hier die Temperatur hält. Ist euer Ofen noch zu warm könnt ihr die die Temperatur mit der Drosselklappe und durch das Öffnen der Tür(en) regulieren. Vor dem Backen müsst ihr die restliche Glut komplett ausräumen und mindestens 10 Minuten warten, bis sich die Wärme nochmal verteilt hat. Die Drosselklappe muss geschlossen sein. Weitere Infos und Tipps erhaltet ihr auf der Seite zum Backvorgang.

6

Schießt die Paarweck mit dem Schieber in den Holzbackofen und schwadet gut. Ich nehme hier eine kleine Wasserspritze, mit der ich Nebel in Backraum sprühe. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen in dem ihr die Ofentür öffnet. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 20 Minuten. Manche mögen die Paarweck eher heller, dann müsst ihr die Backzeit entsprechend reduzieren.

7

Nachdem ihr die Paarweck aus dem Ofen geholt habt, sprüht ihr sie sofort nochmal leicht mit Wasser ein, so dass sie beim Abkühlen einen schönen Glanz bekommen.

KategorieCuisineCooking MethodTags,

 

Zutaten

Zutaten für den Vorteig
 110 g Weizenmehl (Type 550)
 110 g Wasser
 0,50 g Trockenhefe
Zutaten für den Hauptteig
 900 g Weizenmehl (Type 550)
 490 g Wasser (ca. 20°C)
 20 g Gerstenmalz (flüssig,inaktiv)
 20 g Salz
 5 g Butter (zimmerwarm)
 3 g Trockenhefe
Weiteres Material
 Sprühflasche mit Wasser

Arbeitsschritte

Zubereitung des Vorteigs
1

Die Vorteigzutaten mischen und 12 - 20 Stunden in einer luftdichten Schüssel im Kühlschrank lagern. D.h. ihr könnt den Vorteig am Vorabend vorbereiten und am Backtag einfach aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung des Hauptteigs
2

Um den Teig für die Paarweck herzustellen mischt ihr den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel. Knetet den Teig mit der Küchenmaschine für 10 Minuten auf niedrigster Stufe und danach 2 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte mittelfest, nicht klebend sein und sich von der Schüssel lösen.

3

Stellt den Teig 40 Minuten bei ca. 18-20°C Raumtemperatur zur Gare.

4

Nach der Reifezeit gebt ihr den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsplatte und stecht Teigstücke zu je 46 g ab. Benutzt am besten eine Wage, damit die Teigstücke gleich groß werden. Als Nächstes schleift ihr die Teiglinge der Paarweck rund und setzt immer zwei zusammen auf ein Blech mit Backpapier. Deckt sie ab und lasst die Paarweck für 70 Minuten gehen. Die Teiglinge sollten danach deutlich an Volumen zugelegt haben.

Paarweck auf dem Blech

Paarweck im Holzbackofen backen
5

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihre euren Holzbackofen auf 230° C auf, sodass er hier die Temperatur hält. Ist euer Ofen noch zu warm könnt ihr die die Temperatur mit der Drosselklappe und durch das Öffnen der Tür(en) regulieren. Vor dem Backen müsst ihr die restliche Glut komplett ausräumen und mindestens 10 Minuten warten, bis sich die Wärme nochmal verteilt hat. Die Drosselklappe muss geschlossen sein. Weitere Infos und Tipps erhaltet ihr auf der Seite zum Backvorgang.

6

Schießt die Paarweck mit dem Schieber in den Holzbackofen und schwadet gut. Ich nehme hier eine kleine Wasserspritze, mit der ich Nebel in Backraum sprühe. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen in dem ihr die Ofentür öffnet. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 20 Minuten. Manche mögen die Paarweck eher heller, dann müsst ihr die Backzeit entsprechend reduzieren.

7

Nachdem ihr die Paarweck aus dem Ofen geholt habt, sprüht ihr sie sofort nochmal leicht mit Wasser ein, so dass sie beim Abkühlen einen schönen Glanz bekommen.

Paarweck (Wasserweck)

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3 Gedanken zu „Paarweck (Wasserweck)

  1. Hallo 🙂
    Benutzen Sie aktives oder inaktives gerstenmalz? Das Rezept klingt super und ich möchte es morgen nachmachen
    Gruß Achim heigert

  2. Hallo Rainer, deine Wasserweck sehen toll aus! Das hat mich gleich an meine Kindheit, 60er Jahre erinnert, unser Bäcker in Wiesbaden im Westend, hat sehr gutes Brot und vor allem fast schwarze Wasserweck gebacken. Das vermisse ich am meisten…..gute Backwaren. Ich würde, wenn ich Bäcker wäre, rote Ohren bekommen, bei dieser minderwertigen Qualität die heute als gute und leckere Backwaren verkauft werden! Deshalb backe ich auch einmal in der Woche unser Brot selbst. Ich liebäugele schon länger mit einem Holzbackofen, deshalb meine Frage an dich…welchen Holzbackofen hast du dir denn gekauft? Könntest du mir ein oder mehrere Tips geben?
    Über deine Antwort freue ich mich sehr.
    Liebe Grüße vom Mittelrheintal
    Sabina

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