Das angezündete Feuer trocknet den Brennraum bzw. Backraum und die heiße Luft zirkuliert im Ofen. Die Wärme wird langsam von den Materialien im Holzofen aufgenommen und gespeichert. Diese Speicherung dauert seine Zeit und man muss einen entsprechenden Vorlauf bis zum Zubereiten der Speisen einplanen. Ein Holzbackofen heizt sich langsam auf und kühlt aber noch langsamer ab. Dies nennt man auch Thermische Trägheit. Das in den Backraum gelegte Backgut z. B. ein Bort, kühlt den Ofen nicht ab. die Kruste wir schnell braun und durch den porösen Boden kann der entstehende Dampf entweichen. Die gespeicherte Energie wird beim Backen nach und nach wieder vom Ofenmaterial als Strahlungswärme an den Backraum abgegeben.