So funktioniert ein Holzbackofen

Ein Holzbackofen arbeitet immer mit sogenannter Strahlungswärme. Die Wärme entsteht durch die Verbrennung von unbehandeltem Holz und wird in den Steinen des Holzbackofens gespeichert. Die Steine geben die gespeicherte Energie als Strahlungswärme wieder ab.

Material

Ein Holzbackofen kann kann aus Stein oder Metall bestehen.

Im inneren dient ein Material als Energiespeicher. Häufig wird Schamott als Wärmespeicher eingesetzt.

Aufbau

Der Backofen besteht immer aus:

  • Brennraum /Feruerraum: Bereich für die Verbrennung
  • Backkammer: Garbereich, kann auch identisch mit dem Brennraum sein
  • Schornstein/Kamin: Der Rauch zieht durch den Schornstein ins Freie ab

Isolierung

Ein gemauerter Holzbackofen ist doppelwandig (Außenwand und Brennkammerwand) und benötigt eine Isolierung. Zur Isolierung können Vermiculit, Glaswolle oder Steinwolle genutzt werden. Das verwendete Dämmmaterial muss Termperaturen bis 900° aushalten können.

Direkte und indirekt befeuerte Öfen

Direkte Befeuerung

Bei der direkten Befeuerung sind Feuerraum und Backraum identisch. Das heißt es wird dort gebacken, wo auch das Feuer brennt oder brannte. Die Direkte Befeuerung ist der traditionelle Ursprung eines Holzbackofens.

Indirekte Befeuerung​

Bei der indirekten Befeuerung sind Feuerraum und Backkammer voneinander getrennt und liegen übereinander. Die Asche muss nicht vor dem Backen ausgeräumt werden. Die Wärme braucht länger bis sie die zweite Kammer erhitzt hat.

Kontaktwärme und thermische Trägheit

Das angezündete Feuer trocknet den Brennraum bzw. Backraum und die heiße Luft zirkuliert im Ofen. Die Wärme wird langsam von den Materialien im Holzofen aufgenommen und gespeichert. Diese Speicherung dauert seine Zeit und man muss einen entsprechenden Vorlauf bis zum Zubereiten der Speisen einplanen. Ein Holzbackofen heizt sich langsam auf und kühlt aber noch langsamer ab. Dies nennt man auch Thermische Trägheit. Das in den Backraum gelegte Backgut z. B. ein Bort, kühlt den Ofen nicht ab. die Kruste wir schnell braun und durch den porösen Boden kann der entstehende Dampf entweichen. Die gespeicherte Energie wird beim Backen nach und nach wieder vom Ofenmaterial als Strahlungswärme an den Backraum abgegeben.

Der Backvorgang

So backt man in einem Holzbackofen. Mit Tipps und Hinweisen zum Umgang mit einem Holzbackofen.