Der Sauerteig

Der Sauerteig ist ein lebendes Backmittel aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien und Hefen. Durch die Milchsäuregärung und die parallele Vergärung durch die Hefen entsteht Kohlendioxid, das den Teig auflockert. Roggenteige werden durch den Sauerteig überhaupt erst backbar. Sauerteige verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die  Haltbarkeit der Backwaren.

Wie funktioniert ein Sauerteig?

Den Teig säuern

Milchsäurebakterien

Im Sauerteig läuft die sogenannte Milchsäure-Gärung ab. Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Zucker im Mehl zu Milchsäure, zu Essigsäure und einen kleinen Anteil Kohlendioxid. Auch die kleinen Alkoholmengen, die durch die alkoholische Gärung der Hefen entstehen, werden in Essigsäure umgewandelt. Durch die Bildung von Säure leitet sich auch der Name des „Sauer“teiges ab.

Triebkraft bereitstellen

Hefepilze

Die Hefen bauen Zucker und Stärke ab und erzeugen so Kohlendioxid, sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol). Der Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt. Kohlendioxid wird als Triebmittel für die Lockerung des Brotes benötigt, da sonst der Teig nicht aufgehen würde. Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung rasch vermehren können.

Durch die Temperatursteuerung beim Züchten von Sauerteig, kann der Geschmack beeinflusst werden. Zwischen 24 -28 °C bildet sich mehr Essigsäure und das Brot schmeckt sauerer. Bei 30°C bildet sich mehr Milchsäure, die geschmacklick milder ist.

Ein gebackenes Sauerteigbrot ist luft und locker
Ein gebackenes Sauerteigbrot ist luft und locker

Wie kann ich Sauerteig selber ansetzen?

Anleitung Sauerteigansatz

Eigenen Sauerteig ansetzen ist einfach.

Generell gibt es viele Varianten wie man einen eigenen Sauer ansetzen kann. Manche nutzen z. B. Joghurts oder Butterlich, um gleich mehr Milchsäurebakterien im Ansatz zu haben. Wichtig ist aber, dass man gutes unbehandeltes Mehl verwendet, um die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien und Hefen nutzen zu können. Mit dem Rezept rechts habe ich meinen hergestellt.

Eine weitere sehr gute Anleitung für Sauerteigansatz und auch zum Auffrischen findet man im Plötzblog.

Tag für Tag Anleitung

50 g Bio-Roggen-Vollkornmehl mit 50 ml lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren.

In einer zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort ca. 24 Stunden stehen lassen. Die optimale Temperatur ist zwischen 25-30 0C.

50 g Bio-Roggen-Vollkornmehl mit 50 ml lauwarmen Wasser in den Ansatz einarbeiten.

In einer zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort ca. 24 Stunden stehen lassen. Die optimale Temperatur ist zwischen 25-30 0C.

20 g Bio-Roggen-Vollkornmehl mit 20 ml lauwarmen Wasser in den Ansatz einarbeiten.

In einer zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort ca. 24 Stunden stehen lassen. Die optimale Temperatur ist zwischen 25-30 0C.

20 g Bio-Roggen-Vollkornmehl mit 20 ml lauwarmen Wasser in den Ansatz einarbeiten.

In einer zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort ca. 24 Stunden stehen lassen. Die optimale Temperatur ist zwischen 25-30 0C.

10 g Bio-Roggen-Vollkornmehl in den Ansatz einarbeiten.

In einer zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort ca. 24 Stunden stehen lassen. Die optimale Temperatur ist zwischen 25-30 0C.

Wie kann ich Sauerteig aufbewahren?

Kühl lagern

Wer regelmäßig mit Sauerteig backt, kann ihn in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Ist er sehr trocken geführt und die Kultur älter, kann er auch schon Mal drei Wochen im Kühlschrank verbingen. Generell ist zu empfehlen den Sauer einmal die Woche mit etwas Mehl und Wasser zu füttern, damit er seine Eigenschaften nicht verliert.

Trockenlegen

Den Sauerteig mit viel Mehl zwischen den Händen verreiben. Dabei entstehen trockene kleine Krümmel. Die Krümmel können in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank gelagert werden. Diese Art der Aufbewahrung eignet sich für die Lagerung mehrere Wochen lang.

Einfrieren

Ein Sauerteig kann auch  problemlos in einer Plastikdose eingefroren werden. Beim Auftauen erwachen die Milchsäurebakterien und Hefen wieder zum Leben. Mit dieser Art der Aufbewahrung kann der Sauer mehrere Monate konserviert werden. Mit dieser Methode kann eine Sicherung des Anstellguts gelagert werden.

Trocknen

Der Sauerteig kann auch problemlos getrocknet werden. Hierzu wird der Sauer sehr dünn auf Backpapier gestrichen und an der Luft getrocknet. Anschließend kann der trockene Teig in kleine Flocken gebrochen werden. Der Trockenvorgang kann mehere Tage dauern, dafür ist der trockene Sauerteig dann aber auch fast endlos in einem luftdicht geschlossenen Glas haltbar.

Sauerteigarten

Roggensauerteig

Sauerteig aus Roggenmehl und Wasser.

Dinkelsauerteig

Sauerteig aus Dinkelmehl und Wasser.

Weizensauerteig

Sauerteig aus Weizenmehl und Wasser.

Lievito Madre

Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig. Er enthält außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig.

Externe Linktipps

Wissensforum Backwaren e.V.

Nr. 25 – Sauerteig
4. überarbeitete Auflage, August 2012

brotexperte.de

Warum Sauerteig das Brot verbessert
Zum Thema Brotzutaten, 18. Aug 2015

Bäckerlatein - Das LExikon zum Brotbacken