Rehkeule im Speckmantel 0 (0)

Name: Rehkeule im Speckmantel 0 (0)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Ingredients: 1,80 kg Rehkeule mit Knochen; 200 g geräucherter Schinken; 200 g Sauerkirschen aus dem Glas; 3 Zwiebeln; 2 Paprika; 2 Kartoffeln; 10 kleine Tomaten (können auch angetrocknet sein); Butter; neutrales Öl; 1,60 l Gemüsebrühe; 400 ml Rotwein; 2 EL Tomatenmark; 1 EL Rauchsalz; 1 EL Gemischter Pfeffer; 1 TL Piment; 1 TL Wacholderbeeren; ½ TL Anis; 8 Nelken

Rainer — Wed, 02 Jan 2019 19:44:12 +0000

Schwierigkeitfür GeübteBearbeitungszeit40 Min.Backzeit2 StundenGesamtzeit2 Stunden 40 Min.

Der Herbst und der Winter eignen sich ideal für deftige Wildgerichte aus dem Holzbackofen. Die Rehkeule im Speckmantel schmeckt unglaublich lecker und duftet mit den Wildgewürzen schon genial beim Backen im HBO. Diese Soße wird komplett aus dem Gemüse, Bratensaft und Rotwein gemacht. Gute Fleischqualität bekommt man übrigens immer direkt beim Jäger oder aber auch bei dem ein oder anderen Forstamt.

Menge1 Portion

Zutaten für die Rehkeule

1,80 kg Rehkeule mit Knochen

200 g geräucherter Schinken

200 g Sauerkirschen aus dem Glas

3 Zwiebeln

2 Paprika

2 Kartoffeln

10 kleine Tomaten (können auch angetrocknet sein)

Butter

neutrales Öl

Zutaten für die Soße

1,60 l Gemüsebrühe

400 ml Rotwein

2 EL Tomatenmark

Zutaten für die Gewürzmischung

1 EL Rauchsalz

1 EL Gemischter Pfeffer

1 TL Piment

1 TL Wacholderbeeren

½ TL Anis

8 Nelken

Zubereitung: Rehkeule

Am Vorabend die Gewürze grob mörsern und zusammen mischen. Alternativ kann man auch eine fertige Gewürzmischung für Wild nehmen wie z. B.:

Die Rehkeule komplett mit der Gewürzmischung einreiben und bis zur Verarbeitung im Kühlschrank durchziehen lasse.

Am Backtag die Fettpfanne erst dick mit Butter einfetten, dann darauf Öl mit einem Pinsel verteilen.

Die Scheiben des geräucherten Schinkens gegenseitig überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen, so dass eine durchgängige Fläche aus Speck entsteht. Die Fläche muss so groß sein, dass sie später einen kompletten Mantel um die Rehkeule bildet. Anschließend die großen Gewürzbröckchen von der Rehkeule mit der Hand entfernen. Eine feine Gewürzschicht soll auf dem Fleisch erhalten bleiben. Danach die Rehkeule auf den Speck setzen und den Schinkenspeck um die Keule schlagen.

Die Rehkeule im Schinkenspeck in den gefettete Fettpfanne setzen. Danach die Tomaten halbieren, die Paprika in grobe Stücke schneiden und die Zwiebeln achteln. Das Gemüse mit den Sauerkirschen in der Fettpfanne verteilen.

Aus 800 ml Wasser eine Gemüsebrühe anrühren. Einen Esslöffel Tomatenmark und 200 ml würzigen Rotwein hinzugeben und gut verrühren. Anschließend die Mischung in die Fettpfanne füllen.

Zum späteren Auffüllen der Flüssig in der Fettpfanne nochmals die gleiche Gemüsebrühe-Rotweinmischung ansetzen und zur Seite stellen.

Backen im Holzbackofen

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 220 °C bringen. Ich räume den Ofen nicht aus, sondern lasse die Glut in der indirekten Kammer, damit ich bei Bedarf auch nochmal schnell nachheizen kann. Bei direkt beheizten Öfen würde ich den Ofen ausräumen, da hier die Gefahr zu groß ist, dass die Temperatur an einigen Stellen zu groß wird.
Den Braten in den Holzbackofen einschießen, die Temperatur sollte nicht unter 210 °C fallen, ansonsten sollte man nochmals vorsichtig nachheizen.
Immer wieder kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit in der Fettpfanne ist, ansonsten mit der Gemüsebrühe-Rotwein-Mischung nachgießen. Die Flüssigkeit in der Fettpfanne darf nicht vertrocknen, sonst brennt es an. Ist die Mischung aufgebraucht bei Bedarf noch Wasser zugeben.

Nach einer Stunde die kleingewürfelten Kartoffelstücke in die Brühe geben, damit die Brühe schon etwas andicken kann.

Nach und 2 Stunden im HBO ist der Braten fertig.

Den Braten im Haushaltsofen bei 200 °C warmhalten

Das Gemüse und die Soße aus der Fettpfanne durch ein Sieb in ein Topf gießen und das Gemüse durch das Sieb passieren. Die Soße nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken. Ist die Soße noch zu dünnflüssig kann man sie mit etwas Stärke andicken. Hierzu nimmt man eine Tasse und gibt einen Teelöffel Stärke hinein und verrührt diese mit Wasser. Die aufgelöste Stärke gibt man zur Soße und lässt diese nochmals kurz aufkochen.

Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen und mit dem krossen Schinken servieren.

Als Beilagen eignen sich zum Beispiel Knödel und Rotkraut oder Speck-Bohnen.

Zutaten