Krustenbraten mit gepoppter Salzkruste

Bevor ihr mit der Zubereitung beginnen könnt, müsst ihr zuerst die Schwarte einschneiden. Dazu nehmt ihr am besten ein Teppichschneidmesser oder Skalpell und schneidet die Schwarte in Rechtecke. Da ihr nach dem Backen den Braten über die Rillen schneidet, achtet jetzt schon darauf, die Schnitte mit entsprechendem Abstand zu setzen, damit die Scheiben nicht zu groß werden.

Als Nächstes nehmt ihr die Gewürzmischung und reibt damit das Fleisch ein. Achtet darauf, dass die Schwarte nichts abbekommt.

Im Anschluss verteilt ihr den Kümmel in der Ofenform und legt den Braten, mit der Schwarte nach oben, hinein. Dabei sollte die Form möglichst gut zum Fleisch passen und nicht zu viel Luft haben. Damit verhindert ihr, dass nachher zu viel Flüssigkeit verdampft.

Danach verteilt ihr das Salz auf der Schwarte, sodass eine dicke Salzkruste alles bedeckt. Das Salz wird mit der Zeit das Wasser aus der Schwarte ziehen, damit sie schön knusprig aufpoppen kann. Der gute Nebeneffekt im Ofen ist auch, dass das Salz die Schwarte vor dem Schwarzwerden schützt und auch ggf. noch im Ofen vorhandener Ruß sich nicht auf die Kruste setzt.

Stellt die Ofenform mit dem Krustenbraten nun für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, damit das Salz seine Arbeit machen kann.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen müsst ihr den Holzbackofen aufheizen. Ich heize immer auf ca. 280 °C auf und lasse die Temperatur dann auf 220 °C fallen. Das brennt den Ofen an einigen Stellen auch schon Mal etwas frei. Damit die Temperatur schneller fällt, könnt ihr zusätzlich zur Drosselklappe auch noch die Ofentüren öffnen.
Ich habe einen indirekt beheizten HBO und lasse beim Krustenbraten die Glut noch in der unteren Kammer, während in der oberen der Braten backt. Bei direkt befeuerten Öfen würde ich die Glut ausräumen.

Vor dem Einschießen füllt ihr das Weizenbier in die Ofenform. Sollte nicht alles in die Form passen, könnt ih den Rest auch später noch nachfüllen, wenn ihr den Garzustand kontrolliert.

Den Braten schießt ihr bei ca. 220 °C in den Holzbackofen ein und schließt die Drosselklappe komplett. Beim Backen sollte die Temperatur nicht unter 200 °C fallen, sonst verlängert sich die Backzeit. Bei diesem Rezept legt ihr nicht nochmal an, da die Temperatur sonst zu schnell steigen kann und den Braten verbrennt.
Alle 30 Minuten kontrolliert ihr den Braten, die Flüssigkeit in der Fettpfanne darf nicht vertrocknen, sonst müsst ihr noch etwas nachfüllen.

Nach 2 Stunden schaut ihr nach, ob die Schwarte unter der Salzkruste schon aufgepoppt ist. Wenn das nicht der Fall ist, könnt ihr das zu Platten zusammen gebackene Salz einfach abheben, damit die Schwarte nochmal mehr Wärme abbekommt. Wenn die Schwarte schon aufgepoppt ist, lasst das Salz einfach drauf.