60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)

Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,

Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig durchkneten und langwirken.

Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.