Dieses Brot habe ich für Franks fünfzigsten Geburtstag gebacken. Die Aufgabenstellung war ein dunkles Mischbrot zu backen, dass kräftig im Geschmack ist. Das Brot sollte zu einem deftigen hessischen Frühstück passen mit Rippchen Handkäs mit Musik und Eiern in grüner Soße.
Nach einigem Ausprobieren bin ich dann als Ausgangbasis beim Rezept "Roggenmischbrot" aus dem "Brotbackbuch Nr. 1" von Lutz Geißler hängen geblieben und habe es angepasst. Das Brotrezept ist mit Honig und Aromamalz verfeinert und lässt sich auch einfach in größeren Mengen backen. Zudem habe ich den Sauerteig in der Dreistufenführung geführt.
60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)
Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,
Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,
Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.
Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig durchkneten und langwirken.
Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.
Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.
Das Brot einschneiden und mit dem Schieber einschießen. Die ersten 10 Minuten gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 190°C herunterregeln.
Die gesamte Backzeit beträgt ca. 55 Minuten. Anschließend das Franks 50er-Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Zutaten
Arbeitsschritte
60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)
Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,
Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,
Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.
Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig durchkneten und langwirken.
Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.
Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.
Das Brot einschneiden und mit dem Schieber einschießen. Die ersten 10 Minuten gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 190°C herunterregeln.
Die gesamte Backzeit beträgt ca. 55 Minuten. Anschließend das Franks 50er-Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.
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