Franks 50er-Brot – kräftiges Roggenmischbrot

Veröffentlicht von Rainer am

Bearbeitungszeit45 Min.Backzeit55 Min.Gesamtzeit1 Stunde 40 Min.Schwierigkeitfür Erfahrene

Diese Brot habe ich für Franks fünzigsten Geburtstag gebacken. Die Aufgabenstellung war ein dunkles Mischbrot zu backen, dass kräftig im Geschmack ist. Das Brot sollte zu einem deftigen hessischen Frühstück passen mit Rippchen Handkäs mit Musik und Eiern in grüner Soße.

Nach einigem Ausprobieren bin ich dann als Ausgangbasis beim Rezept "Roggenmischbrot" aus dem "Brotbackbuch Nr. 1" von Lutz Geißler hängen geblieben und habe es angepasst. Das Brotrezept ist mit Honig und Aromamalz verfeinert und lässt sich auch einfach in größeren Mengen backen. Zudem habe ich den Sauerteig in der Dreistufenführung geführt.



Franks 50er Brot

Menge1 Portion

Zutaten Roggensauerteig
 180 g Roggenmehl (Type 1150)
 180 g Wasser (40°C)
 20 g Anstellgut vom Roggensauer
Zutaten Vorteig
 180 g Weizenmehl (Type 1050)
 180 g Wasser (zimmerwarm)
 0,20 g Trockenhefe
Zutaten Hauptteig
 60 g Dinkelmehl (Type 1050)
 180 g Roggenmehl (Type 1150)
 50 g Wasser (80°C)
 13 g Salz
 6 g Honig
 6 g Aromamalzmehl (enzyminaktiv)

Zubereitung Sauerteig (Drei-Stufen-Führung nach Pöt)
1

60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)

2

Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,

3

Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,

Zubereitung Vorteig
4

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Zubereitung Hauptteig
5

Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

6

Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

7

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig druchkneten und langwirken.

8

Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
9

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

10

Das Brot einschneiden und mit dem Schieber einschießen. Die ersten 10 Minuten gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 190°C herunterregeln.

11

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 55 Minuten. Anschließend das Franks 50er-Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Zutaten

Zutaten Roggensauerteig
 180 g Roggenmehl (Type 1150)
 180 g Wasser (40°C)
 20 g Anstellgut vom Roggensauer
Zutaten Vorteig
 180 g Weizenmehl (Type 1050)
 180 g Wasser (zimmerwarm)
 0,20 g Trockenhefe
Zutaten Hauptteig
 60 g Dinkelmehl (Type 1050)
 180 g Roggenmehl (Type 1150)
 50 g Wasser (80°C)
 13 g Salz
 6 g Honig
 6 g Aromamalzmehl (enzyminaktiv)

Arbeitsschritte

Zubereitung Sauerteig (Drei-Stufen-Führung nach Pöt)
1

60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)

2

Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,

3

Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,

Zubereitung Vorteig
4

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Zubereitung Hauptteig
5

Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

6

Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

7

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig druchkneten und langwirken.

8

Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
9

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

10

Das Brot einschneiden und mit dem Schieber einschießen. Die ersten 10 Minuten gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 190°C herunterregeln.

11

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 55 Minuten. Anschließend das Franks 50er-Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Franks 50er-Brot


Rainer

Hallo, ich bin Rainer und backe bereits seit ein paar Jahren jedes Wochenende eigenes Brot. 2017 habe ich mir den Traum eines eigenen Holzbackofen verwirklicht und sammle seitdem leckere und funktionierende Rezepte für den HBO. Ich wünsche viel Spaß beim weiteren Stöbern auf den Seiten.

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