Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) lagern.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und auskühlen lassen. Das Kochstück kann man wegen des hohen Salzgehalts 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank lagern

Den Teig des Emmerbrotes für 2,5 Stunden zur Gare stellen. Die Temperatur sollte etwas höher als die normale Raumtemperatur sein so zwischen 20 und 22 °C. Am besten den Brotteig in der Nähe der Heizung oder auf einem Boden mit Fußbodenheizung stellen. In der Garezeit den Teig alle 30 Minuten falten.

Das Emmer-Brot bei 250 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 Minuten.

10 Teiglinge zu je 95g abwiegen und rundschleifen. Wenn weniger Sauerteig im Teig ist, entsprechend reduzieren. Teiglinge mit Schluss nach unten ca. 10 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge mit der oberen glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam wälzen. Danach auf ein Blech setzen.

In 2 Stunden zur Vollgare bringen. Nach einer Stunde die Brötchen leicht flach drücken, damit sie eine Burger-Form bekommen.
Bei kaltem Wetter kann man auch die Brötchen im Backofen gehen lassen. Die eingeschaltete Lampe erzeugt genügend Wärme.

Für ca. 20 Minuten bei 220 °C fallend auf 200 °C backen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat. Bevor Ihr die Brötchen in den Ofen einschießt, streicht ihr sie nochmals mit Wasser ab. Sehr kräftig über die komplette Backzeit Schwaden, damit die Brötchen nicht einreißen.

Die Paddies von außen mit Salz würzen und am besten zwischen Butterbrotpapier gestapelt lagern, bis sie gegrillt werden.