Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und danach aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Das Kochstück kann man übrigens wegen dem hohen Salzgehalt 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Rührgerät für 4 Minuten kneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. Der Teig ist feucht und klebt.

Während der 24 Stunden Reifezeit den Teig zwischendurch dehnen und falten (stretch & fold). Einmal nach 2-8 Stunden und einmal nach 16-20 Stunden.

Den Teig auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben. Anschließend die Seelen mit nassen Händen abziehen, so dass sich der Teig beim Ziehen strafft. Es sollten 7-8 Seelen geben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 280°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Die Seelen für 11-14 Minuten ohne Schwaden backen.

Alternativ kann man die Dinkelseelen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen. Der Backofen wird auf 250°C Oberhitze und Unterhitze aufgeheizt und die Seelen für ca. 18 Minuten gebacken.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel geben. Den Teig 8 Minuten auf niedrigster Stufe und danach 2 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte mittelfest und nicht klebend sein. Beim Kneten sollte sich der Brotteig vollständig von Schüssel lösen.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Erst die Seiten kurz einschlagen, dann den Teig von hinten nach vorne einschlagen, damit ein längliches Brot entsteht. Hat das Brot noch keine richtige Spannung, nochmals von hinten nach vorne einschlagen.

Den Brotteig in ein Gärkörbchen setzen und 45 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (18-20 °C) für 24 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten in einem Top verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt.

Die Masse für 6 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Die Zutaten für die Autolyse vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Autolyseteig mit den restlichen Zutaten verkneten und für 2 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 °C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten einmal falten

Den Hauptteig für 10 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen.

Den Hauptteig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal einschlagen, damit der Teig straffer wird. Danach 8 Portionen abstechen.
Die Teiglinge etwas in die Länge ziehen und beide Enden um 180 °C gegeneinander verdrehen. Mit Wasser absprühen und mit Salz und Kümmel bestreuen.