Auf dem Herd das Öl im gusseisernen Schmortopf erhitzen und den Rinderbraten rundherum anbraten.

Nach dem Anbraten mit dem Rinderfond ablöschen und die Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Nelken und Fenchelsamen hinzufügen.

Ca. 1 Stunde vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 200°C bringen.
Den Rinderbraten im gusseisernen Schmortopf in den Holzbackofen einschießen, die Temperatur sollte immer zwischen 200°C und 220°C liegen, ansonsten sollte man nochmals vorsichtig nachheizen.
Wichtig; Immer wieder kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Schmortopf ist, ansonsten mit der Gemüsebrühe nachgießen. Die Flüssigkeit im Schmortopf darf nicht einbrennen. Ist die Mischung aufgebraucht bei Bedarf noch Wasser zugeben.

Nach 60 Minuten den Schmortopf aus dem Ofen holen und das Gemüse hinzugeben. Außerdem gießt man noch den Rotwein und ein wenig der Gemüsebrühe hinein, damit der Rinderschmorbraten nicht trocken wird und alles anbrennt. Nach insgesamt 100 Minuten nochmals Flüssigkeit hinzufügen.

Nach insgesamt 2,5 Stunden im HBO ist der Rinderbraten fertig.

Für die nächsten Schritte besorgt man sich am besten Einmalhandschuhe, denn nun müsst ihr mit den Fingern die Haut des Hähnchens vom Fleisch lösen. Dabei muss man aufpassen, dass die Haut nicht einreißt. Das Hühnchen sieht danach etwa so aus als würde es eine Jacke tragen. Und warum der ganze Aufwand? Die Haut ist relativ dick und die Marinade würde nicht bis zum Fleisch durchdringen, wenn man das Hähnchen nur von außen mariniert. Deshalb gibt man nun ein bisschen zwischen Haut und Fleisch und verreibt das Ganze mit den Fingern. Hat man unter der Haut mariniert, massiert man den Rest der Marinade außen auf der Haut ein.

Als nächstes bindet man die Schenkel und die Flügel mit einem Küchengarn fest, so dass sie möglichst eng anliegen. Dadurch verhindert man, das abstehende Teile zu schnell backen und trocken werden. Nachdem das Hähnchen quasi gefesselt ist, kommt es in eine Fettpfanne mit einem Rost.

Das Hühnchen im Bräter einschießen und für 90 Minuten goldbraun backen. Wenn das Hähnchen schwerer ist, verlängert sich die Backzeit entsprechend.

Nach Ende der Backzeit das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und servieren.

Schnitzel kurz in Mehl wenden.

Schnitzel in Ei wenden, bis es komplett überzogen ist.

Schnitzel im Paniermehl wenden.

Öl in eine Pfanne geben und die panierten Schnitzel auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Wenn zu wenig Öl in der Pfanne ist immer wieder nachgießen, kurz warten bis es heiß geworden ist und dann erst die nächste Ladung Schnitzel in die Pfanne geben. Die panierten Schnitzel kurz auskühlen lassen.

Eine Fettpfanne mit Öl oder Butter bestreichen und die fertig gebackenen Schnitzel in die Fettpfanne legen oder schichten. Die Schinkenwürfel über die Schnitzel geben. Wer möchte kann die Schinkenwürfel auch vorher nochmal in der Schnitzelpfanne anbraten, damit sie krosser werden.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und über die Schnitzel geben.

Anschließend die Sahne mit der sauren Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zwiebelschnitzel mit der Sahnemischung übergießen und optional mit etwas Käse bestreuen. Die Pfanne mit Alufolie verschließen und für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am Vorabend die Gewürze grob mörsern und zusammen mischen. Alternativ kann man auch eine fertige Gewürzmischung für Wild nehmen wie z. B.:

Die Rehkeule komplett mit der Gewürzmischung einreiben und bis zur Verarbeitung im Kühlschrank durchziehen lasse.

Am Backtag die Fettpfanne erst dick mit Butter einfetten, dann darauf Öl mit einem Pinsel verteilen.

Die Scheiben des geräucherten Schinkens gegenseitig überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen, so dass eine durchgängige Fläche aus Speck entsteht. Die Fläche muss so groß sein, dass sie später einen kompletten Mantel um die Rehkeule bildet. Anschließend die großen Gewürzbröckchen von der Rehkeule mit der Hand entfernen. Eine feine Gewürzschicht soll auf dem Fleisch erhalten bleiben. Danach die Rehkeule auf den Speck setzen und den Schinkenspeck um die Keule schlagen.

Die Rehkeule im Schinkenspeck in den gefettete Fettpfanne setzen. Danach die Tomaten halbieren, die Paprika in grobe Stücke schneiden und die Zwiebeln achteln. Das Gemüse mit den Sauerkirschen in der Fettpfanne verteilen.

Nach einer Stunde die kleingewürfelten Kartoffelstücke in die Brühe geben, damit die Brühe schon etwas andicken kann.

Das Gemüse würfelt ihr klein, mischt es und gebt es in die Fettpfanne. Anschließend gebt ihr die Gewürze dazu.

Den Braten schießt ihr bei ca. 200 °C in den Holzbackofen ein und schließt die Drosselklappe komplett. Beim Backen sollte die Temperatur nicht unter 180 °C fallen, sonst müsst ihr ggf. vorsichtig mit dünnem Holz nachheizen oder aber die Backzeit verlängern.
Alle 30 Minuten übergießt ihr den Braten mit der restlichen Gemüsebühe-Tomatensaft-Mischung. Die Flüssigkeit in der Fettpfanne darf nicht vertrocknen, sonst brennt es an. Kleiner Tipp: Wenn es beim Backen leicht duftet ist noch alles in Ordnung, wenn es stark duftet, solltet ihr dringend nach der Flüssigkeit schauen. Habt ihr die Mischung komplett verbraucht, könnt ihr bei Bedarf noch Wasser zugeben.
Den Braten wendet ihr nach ca. 80 Minuten, damit die Fettseite oben liegt und nun eine schöne Kruste im Ofen entsteht.

Nach und 2 bis 2,5 Stunden im HBO ist der Braten fertig und kann serviert werden. Ihr könnt auch ein Thermometer zur Hilfe nehmen und die Kerntemperatur messen. Bei ca. 72 °C Kerntemperatur ist der Krustenbraten von innen schön saftig und die Schwarte sollte kross sein.

Den Fleischkäse bei 180 °C in den Ofen schieben und ca. 1 Stunde lang backen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat. Sollte die Kruste zu dunkel werden, kann man sie mit Alufolie abdecken. Dann aber 10 Minuten vor Ende der Backzeit wieder entfernen, damit es knusprig wird.