Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, hierzu ist der Schluss dann oben im Gärkorb.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Das Dinkelvollkornbrot bei 250°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.

Das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpapier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

Den Teig in die Kastenformen geben, mit dem Spatel und etwas Wasser in der Form glattstreichen. Die Kastenformen in eine halbwegs luftdichte Tüte geben oder abdecken.

Die Waldstaudenroggen-Brote für 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 °C) zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen des Vollkornbrots aus Waldstaudenroggen den Holzbackofen aufheizen und auf 240 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, so dass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

Das Brot bei 240 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 65 Minuten.

Das Brot aus dem Holzbackofen nehmen und mit dem Backpapier aus der Kastenform holen. Das Backpapier entfernen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ist das Brot ausgekühlt in ein Leinentuch einschlagen und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für ca. einen Tag nachreifen lassen.

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

Den Teig luftdicht verschlossen in einer Schüssel für 12 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 °C) lagern. Nach 4-8 Stunden Teig von den Seiten her einschlagen (falten).

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpapier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Brotteig länglich formen und in die Kastenform setzen. Die Kastenform abdecken und 12 Stunden zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 240 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, sodass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

Das Brot bei 240 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60 Minuten.