Dreikorn-Vollkornbrot mit Rotkornweizen

Veröffentlicht von Rainer am

Schwierigkeitfür AnfängerBearbeitungszeit30 Min.Backzeit1 StundeGesamtzeit1 Stunde 30 Min.

Diese leckere Vollkornbrot besteht aus Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl und Rotkornweizen-Vollkornmehl und wird in einer Kastenform gebacken. Es schmeckt mit jedem Belag hat aber natürlich einen sehr dominaten Vollkorngeschmack. Das Brot ist durch das volle Korn lange frisch.

Dreikorn-Vollkornbrot mit Rotkornweizen

Menge1 Portion

Zum Backen benötigt
 1 Kastenform (30cm lang)
 Backpapier
Zutaten
 540 g Roggenmehl (Vollkorn)
 300 g Rotkornweizenmehl (Vollkorn)
 150 g Dinkelmehl (Vollkorn)
 510 g Wasser
 190 g Apfelsaft
 21 g Salz
 15 g Roggensauerteig
 1 TL Brotgewürz (optional)

Achtung
Die Kastenform sollte nicht beschichtet sein, da die meisten Beschichtungen  nur Temperaturen bis 250°C aushalten. Es empfiehlt sich eine emaillierte Kastenform zu nutzen, da sie auch die höheren Temperaturen eines Holzbackofens verträgt. Aber auch hier gilt die Vorgabe des Herstellers.
Sollte man nur eine beschichtete Brotform haben, sollte man im Haushaltsofen backen und darauf achten, dass sie Beschichtung für Sauerteig geeignet ist.

Zubereitung: Vollkornbrot
1

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

2

Den Teig luftdicht verschlossen in einer Schüssel für 12 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) lagern. Nach 4-8 Stunden Teig von den Seiten her einschlagen (falten).

3

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpaier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

4

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Brotteig länglich formen und in die Kastenform setzen. Die Kastenform abdecken und 12 Stunden zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Backen im Holzbackofen
5

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 240°C bringen.

6

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, so dass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

7

Das Brot bei 240°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60 Minuten.

8

Das Brot aus dem Holzbackofen holen und mit dem Backpapier aus der Kastenform holen. Das Backpapier entfernen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ist das Brot ausgekühlt in ein Leinentuch einschlagen und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für ca. einen Tag nachreifen lassen.

Dreikorn-Vollkornbrot mit Rotkornweizen aufgeschnitten

Sollte man doch Mal Brotreste haben, einfach trocknen und später z.B. für ein Altbrotroggen nutzen.

Das Rezept basiert auf dem "Dreikornvollkornbrot" von Lutz Geissler aus dem Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig".

Zutaten

Zum Backen benötigt
 1 Kastenform (30cm lang)
 Backpapier
Zutaten
 540 g Roggenmehl (Vollkorn)
 300 g Rotkornweizenmehl (Vollkorn)
 150 g Dinkelmehl (Vollkorn)
 510 g Wasser
 190 g Apfelsaft
 21 g Salz
 15 g Roggensauerteig
 1 TL Brotgewürz (optional)

Arbeitsschritte

Zubereitung: Vollkornbrot
1

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

2

Den Teig luftdicht verschlossen in einer Schüssel für 12 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) lagern. Nach 4-8 Stunden Teig von den Seiten her einschlagen (falten).

3

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpaier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

4

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Brotteig länglich formen und in die Kastenform setzen. Die Kastenform abdecken und 12 Stunden zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Backen im Holzbackofen
5

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 240°C bringen.

6

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, so dass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

7

Das Brot bei 240°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60 Minuten.

8

Das Brot aus dem Holzbackofen holen und mit dem Backpapier aus der Kastenform holen. Das Backpapier entfernen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ist das Brot ausgekühlt in ein Leinentuch einschlagen und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für ca. einen Tag nachreifen lassen.

Dreikorn-Vollkornbrot mit Rotkornweizen aufgeschnitten

Dreikorn-Vollkornbrot mit Rotkornweizen

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