Vollkornbrot aus Waldstaudenroggen

Veröffentlicht von Rainer am

Bearbeitungszeit30 Min.Backzeit1 Stunde 5 Min.Gesamtzeit1 Stunde 35 Min.

Von der Drax-Mühle hatte ich noch ein Kilo Waldstaudenroggenmehl, das unbedingt verbacken werden musste. Heraus kam ein leckeres Vollkornbrot aus Waldstaudenroggen. Es wird in einer Kastenform gebacken und schmeckt mit jedem Belag hat aber natürlich einen sehr dominaten Vollkorngeschmack. Das Brot ist durch das volle Korn lange frisch.

Roggenvollkornbrot aus Waldstaudenroggen

Waldstaudenroggen wird oft auch als Urroggen bezeichnet und ist ca. 7.000 Jahre alt.  Das Getreide wurde früher oft auf Rodungsflächen gesät und wird in einigen Regionen auch als Johannisroggen bezeichnet, da es um den Johannistag am 24. Juni ausgesät wurde.

Bei der Verbreitung des Getreideanbaus nach Norden wurde der Waldstaudenroggen wegen der hohen Winterfestigkeit und der geringen Bodennsprüche kultiviert. Unser heutiger Roggen stammt aus Weiterzüchtungen des Waldstaudenroggens ab. Weitere Informationen gibt es z. B. bei der Initiative Urgetreide.

Menge1 Portion

Zum Backen benötigt
 2 Kastenform für 1 kg Brote
 Backpapier
Zutaten
 1000 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
 925 g Wasser
 24 g Salz
 12 g Roggernsauerteig Anstellgut

Achtung
Die Kastenform sollte nicht beschichtet sein, da die meisten Beschichtungen nur Temperaturen bis 250°C aushalten. Es empfiehlt sich eine emaillierte Kastenform zu nutzen, da sie auch die höheren Temperaturen eines Holzbackofens verträgt. Aber auch hier gilt die Vorgabe des Herstellers.
Sollte man nur eine beschichtete Brotform haben, sollte man im Haushaltsofen backen und darauf achten, dass sie Beschichtung für Sauerteig geeignet ist.

Zubereitung: Vollkornbrot aus Waldstaudenroggen
1

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

2

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpapier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

3

Den Teig in die Kastenformen geben, mit dem Spatel und etwas Wasser in der Form glatt streichen. Die Kastenformen in eine halbwegs luftdichte Tüte geben oder abdecken.

4

Die Waldstaudenroggen-Brote für 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Backen im Holzbackofen
5

Ca. 2 Stunden vor dem Backen der Vollkornbrot aus Waldstaudenroggen den Holzbackofen aufheizen und auf 240°C bringen.

6

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, so dass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

7

Das Brot bei 240°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 65 Minuten.

8

Das Brot aus dem Holzbackofen nehmen und mit dem Backpapier aus der Kastenform holen. Das Backpapier entfernen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ist das Brot ausgekühlt in ein Leinentuch einschlagen und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für ca. einen Tag nachreifen lassen.

Sollte man doch Mal Brotreste haben, einfach trocknen und später z.B. für ein Altbrotroggen nutzen.

Das Rezept basiert auf dem "Roggenvollkornbrot im Kasten" von Lutz Geissler aus dem Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig".

Zutaten

Zum Backen benötigt
 2 Kastenform für 1 kg Brote
 Backpapier
Zutaten
 1000 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
 925 g Wasser
 24 g Salz
 12 g Roggernsauerteig Anstellgut

Arbeitsschritte

Zubereitung: Vollkornbrot aus Waldstaudenroggen
1

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

2

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpapier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

3

Den Teig in die Kastenformen geben, mit dem Spatel und etwas Wasser in der Form glatt streichen. Die Kastenformen in eine halbwegs luftdichte Tüte geben oder abdecken.

4

Die Waldstaudenroggen-Brote für 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Backen im Holzbackofen
5

Ca. 2 Stunden vor dem Backen der Vollkornbrot aus Waldstaudenroggen den Holzbackofen aufheizen und auf 240°C bringen.

6

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, so dass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

7

Das Brot bei 240°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 65 Minuten.

8

Das Brot aus dem Holzbackofen nehmen und mit dem Backpapier aus der Kastenform holen. Das Backpapier entfernen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ist das Brot ausgekühlt in ein Leinentuch einschlagen und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für ca. einen Tag nachreifen lassen.

Vollkornbrot aus Waldstaudenroggen

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