Dinkelvollkornbrot

Veröffentlicht von Rainer am

Bearbeitungszeit15 Min.Backzeit45 Min.Gesamtzeit1 StundeSchwierigkeitfür Geübte

Das Dinkelvollkornbrot schmeckt kräftig nussig und es passen sowohl süße als auch salzige Belage. Es besteht nur aus Dinkelvollkornmehl und kommt ohne langes Kneten aus.

Das Rezept fällt unter die Kategorie nachgebacken und basiert auf dem Dinkelvollkornbrot von Lutz Geissler aus dem Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig". Ich habe lediglich an der Mehl und Wassermenge gedreht, da mein Mehl vermutlich nicht so viel Wasser speichert, wie das Mehl im Originalrezept.

Dinkelvollkornbrot

Menge1 Portion

Zutaten Mehlkochstück
 30 g Dinkelmehl (Type Vollkorn)
 150 g Wasser
 13 g Salz
Zutaten Hauptteig
 560 g Dinkelmehl (Type Vollkorn)
 245 g Wasser
 15 g Sauerteig vom Weizen oder Dinkel (dann auf 10 g reduzieren)

Zubereitung: Mehlkochstück
1

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Zubereitung Hauptteig
2

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

3

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, hierzu ist der Schluss dann oben im Gärkorb.

Backen im Holzbackofen
4

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

5

Das Kartoffel-Karotten-Brot bei 250°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.

6

Das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Zutaten

Zutaten Mehlkochstück
 30 g Dinkelmehl (Type Vollkorn)
 150 g Wasser
 13 g Salz
Zutaten Hauptteig
 560 g Dinkelmehl (Type Vollkorn)
 245 g Wasser
 15 g Sauerteig vom Weizen oder Dinkel (dann auf 10 g reduzieren)

Arbeitsschritte

Zubereitung: Mehlkochstück
1

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Zubereitung Hauptteig
2

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

3

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, hierzu ist der Schluss dann oben im Gärkorb.

Backen im Holzbackofen
4

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

5

Das Kartoffel-Karotten-Brot bei 250°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.

6

Das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Dinkelvollkornbrot

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