60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)

Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,

Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig durchkneten und langwirken.

Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel geben. Den Teig 8 Minuten auf niedrigster Stufe und danach 2 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte mittelfest und nicht klebend sein. Beim Kneten sollte sich der Brotteig vollständig von Schüssel lösen.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Erst die Seiten kurz einschlagen, dann den Teig von hinten nach vorne einschlagen, damit ein längliches Brot entsteht. Hat das Brot noch keine richtige Spannung, nochmals von hinten nach vorne einschlagen.

Den Brotteig in ein Gärkörbchen setzen und 45 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Das Brot grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Danach für 30 Minuten im Wasser einweichen. Anschließend das Mehl und die Hefe hinzufügen

Im Kühlschrank für mindestens 3 Tage reifen lassen.

Alle Sauerteigzutaten vermischen.

Bei Raumtemperatur (20 °C) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Bei Raumtemperatur (20 °C) 1 Stunde reifen lassen.

Einmal falten und dann 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mehr als ein Brot macht, teilt den Teig und anschließend werden die Laibe gewirkt. Im Gärkörbchen zu Gare stellen. Die Gare erfolgt bei Raumtemperatur (20 - 23 °C) für 1,5 Stunden.