60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)

Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,

Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig durchkneten und langwirken.

Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Alle Zutaten für das Bauernbrot 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und danach 3 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten.

Den Teig in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur (20-22°C) 1,5 Stunden reifen lassen.

Nach 45 Minuten einmal falten.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Erst die langen Seiten kurz einschlagen, damit die Längsseiten eckig werden. Dann den Teig von hinten nach vorne einschlagen, damit ein längliches Brot entsteht. Hat das Brot noch keine richtige Spannung, nochmals von hinten nach vorne einschlagen.

Das Bauernbrot ins Gärkörbchen geben und zur Stockgare stellen. Die Gare erfolgt bei Raumtemperatur (20°C-22°C) für 1 Stunde.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpapier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

Den Teig in die Kastenformen geben, mit dem Spatel und etwas Wasser in der Form glattstreichen. Die Kastenformen in eine halbwegs luftdichte Tüte geben oder abdecken.

Die Waldstaudenroggen-Brote für 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 °C) zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen des Vollkornbrots aus Waldstaudenroggen den Holzbackofen aufheizen und auf 240 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, so dass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

Das Brot bei 240 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 65 Minuten.

Das Brot aus dem Holzbackofen nehmen und mit dem Backpapier aus der Kastenform holen. Das Backpapier entfernen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ist das Brot ausgekühlt in ein Leinentuch einschlagen und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für ca. einen Tag nachreifen lassen.

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

Den Teig luftdicht verschlossen in einer Schüssel für 12 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 °C) lagern. Nach 4-8 Stunden Teig von den Seiten her einschlagen (falten).

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpapier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Brotteig länglich formen und in die Kastenform setzen. Die Kastenform abdecken und 12 Stunden zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 240 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, sodass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

Das Brot bei 240 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60 Minuten.

Das Brot grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Danach für 30 Minuten im Wasser einweichen. Anschließend das Mehl und die Hefe hinzufügen

Im Kühlschrank für mindestens 3 Tage reifen lassen.

Alle Sauerteigzutaten vermischen.

Bei Raumtemperatur (20 °C) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Bei Raumtemperatur (20 °C) 1 Stunde reifen lassen.

Einmal falten und dann 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mehr als ein Brot macht, teilt den Teig und anschließend werden die Laibe gewirkt. Im Gärkörbchen zu Gare stellen. Die Gare erfolgt bei Raumtemperatur (20 - 23 °C) für 1,5 Stunden.

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt in einer Schüssel für 12-18 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur mit der Drosselklappe oder durch Öffnen der Ofentüren auf 220 °C reduzieren.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250 °C vorheizen. Ein weiteres Backblech mit aufheizen, auf einem Einschub über dem Backstein, sodass man die Ringe noch dazwischen schieben kann.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur auf 230 °C stellen, damit der Dampf entwichen kann und eine schöne Kruste entsteht.