Wingertskringel

Veröffentlicht von Rainer am

Das ursprüngliche Rezept habe ich von einer Freundin bekommen. Die Mehlzusammenstellung habe ich nicht verändert, dafür aber noch ein bischen mit den Zutaten variiert. Durch die Zugabe von Schinken schmeckt der Wingertskringel noch intensiver. Am besten sollte man ihn mit dem ein oder anderen guten Wein genießen.

Wingertskringel

Zutaten Sauerteig
 70 g Roggenmehl (Type 1150)
 50 g Wasser (handwarm)
 6 g Anstellgut vom Roggensauer
Zutaten Hauptteig
 30 g geräuchtes Speckfett
 40 g Schinkenwürfel
 125 g Weizenmehl (Type 1050)
 125 g Weizenmehl (Type 550)
 50 g Roggenmehl (Type 1150)
 6 g Salz
 8 g frische Hefe
 70 g Sauerkraut (z. B. aus der Dose)
 3 Zwiebeln (roh)
 180 g Wasser

Sauerteig
1

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt in einer Schüssel für 12-18 Stunden bei 18-20° reifen lassen.

Hauptteig
2

Speck klein würfeln und mit den Schinkenwürfeln in einer Pfanne auslassen. Speck und Würfel beiseitelegen, dass Fett in der Pfanne lassen. Zwiebeln Schälen und vierteln. Die Viertel in ca. 3mm dicke Streifen schneiden und im ausgelassenen Fett die Zwiebeln auf kleiner Stufe langsam andünsten, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen.

3

Sauerteig, Wasser, Mehle, Salz und Hefe mischen. In der Küchenmaschine für 6 Minuten auf erster Stufe kneten, danach 4 Minuten auf zweiter Stufe. Speck, Zwiebeln und Sauerkraut zum Teig geben und unterkneten.

Den Teig für 1 Stunde abgedeckt in einer Schüssel zur Gare stellen.

Den ausgeruhten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Portionen teilen. Teigportionen erst rundwirken und dann langwirken. Im Anschluss die Teiglinge mit den Händen in ca. 45 cm lange Stränge ausrollen. Die Stränge zu einem Ring zusammenlegen und Enden zusammendrücken. Die Ringe mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abdecken z.B. mit einem anderen Blech darüber. Die Ringe für 1 Stunde reifen lassen.

4

Den Backofen mit einem Backstein auf 250° vorheizen. Ein weiteres Backblech mit aufheizen, auf einem Einschub über dem Backstein, so dass man die Ringe noch dazwischen schieben kann.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220° reduzieren. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur auf 230° stellen, damit der Dampf entwichen kann und eine schöne Kruste entsteht.

Zutaten

Zutaten Sauerteig
 70 g Roggenmehl (Type 1150)
 50 g Wasser (handwarm)
 6 g Anstellgut vom Roggensauer
Zutaten Hauptteig
 30 g geräuchtes Speckfett
 40 g Schinkenwürfel
 125 g Weizenmehl (Type 1050)
 125 g Weizenmehl (Type 550)
 50 g Roggenmehl (Type 1150)
 6 g Salz
 8 g frische Hefe
 70 g Sauerkraut (z. B. aus der Dose)
 3 Zwiebeln (roh)
 180 g Wasser

Arbeitsschritte

Sauerteig
1

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt in einer Schüssel für 12-18 Stunden bei 18-20° reifen lassen.

Hauptteig
2

Speck klein würfeln und mit den Schinkenwürfeln in einer Pfanne auslassen. Speck und Würfel beiseitelegen, dass Fett in der Pfanne lassen. Zwiebeln Schälen und vierteln. Die Viertel in ca. 3mm dicke Streifen schneiden und im ausgelassenen Fett die Zwiebeln auf kleiner Stufe langsam andünsten, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen.

3

Sauerteig, Wasser, Mehle, Salz und Hefe mischen. In der Küchenmaschine für 6 Minuten auf erster Stufe kneten, danach 4 Minuten auf zweiter Stufe. Speck, Zwiebeln und Sauerkraut zum Teig geben und unterkneten.

Den Teig für 1 Stunde abgedeckt in einer Schüssel zur Gare stellen.

Den ausgeruhten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Portionen teilen. Teigportionen erst rundwirken und dann langwirken. Im Anschluss die Teiglinge mit den Händen in ca. 45 cm lange Stränge ausrollen. Die Stränge zu einem Ring zusammenlegen und Enden zusammendrücken. Die Ringe mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abdecken z.B. mit einem anderen Blech darüber. Die Ringe für 1 Stunde reifen lassen.

4

Den Backofen mit einem Backstein auf 250° vorheizen. Ein weiteres Backblech mit aufheizen, auf einem Einschub über dem Backstein, so dass man die Ringe noch dazwischen schieben kann.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220° reduzieren. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur auf 230° stellen, damit der Dampf entwichen kann und eine schöne Kruste entsteht.

Wingertskringel

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