Am Vortag vermischt ihr alle Zutaten für den Hauptteig in einer Rührschüssel und verknetet ihn anschließend für ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig. Danach gebt ihr den Teig der Laugenzwerge in eine luftdichte Schüssel und lasst ihn für 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen.

Nach der Reifezeit gebt ihr den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsplatte und stecht Teigstücke zu je 73 g ab. Benutzt am besten eine Wage, damit die Teigstücke gleich groß werden. Als nächstes schleift ihr die Teiglinge der Laugenzwerge rund und schlagt sie danach längs ein, um die Laugenzwerge zu formen.

Danach legt ihr die Teiglinge in ein unbemehltes Leinentuch mit Schluss nach unten. Bedeckt die Laugenzwerge aber nicht mit dem Leinen, damit die Oberfläche antrocknen kann. Das verhindert, dass die Lauge später zu tief eindringen kann. Die Stückgare beträgt nun 90 Minuten.

Für die nächsten Schritte müsst ihr dringend Handschuhe und eine Schutzbrille anziehen, da ihr nun die Lauge herstellen werdet.

Gebt die Laugenperlen ins Wasser (nie andersrum) und rührt dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus Metall die Lauge um. Sobald das Wasser wieder klar ist könnt ihr mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Benutzt den Schaumlöffel und gebt jeden Teigling einzeln für 3-4 Sekunden in die Lauge. Lasst die Laugenzwerge kurz abtropfen und setzt sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit Schluss nach unten.
Achtung: Holz, Papier und andere organische Materialien werden von der Lauge angegriffen.

Schneidet nun mit einem scharfen Messer ein bis zweimal tief (!) in die Teiglinge und bestreut sie ggf. mit Sesam oder Salz.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 230°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Nachdem ihr die Laugenzwerge belaugt habt, schiebt ihr sie sofort mit dem Backpapier in den Holzbackofen. Backt die Laugenzwerge für 18-20 Minuten bei 230 °C . Nach 10 Minuten öffnet ihr die Ofentür einen Spalt breit, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste schön knusprig wird.

Als erstes schmelzt ihr die Butter entweder in einem Topf auf dem Herd oder auf kleinster Stufe in der Mikrowelle in einer entsprechenden Schüssel.

Gebt das Mehl mit Salz, Ei, Hefe, Zucker, Wasser und der zerlassenen Butter in eine Rührschüssel. Nun knetet ihr den Teig von Hand oder mit der Küchenmaschine für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und für 3 Minuten auf zweiter Stufe, bis ein glatter Teig entstanden ist.

1 Stunde Teigruhe bei 20°C bis 22°C in einer verschlossenen Schüssel.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihr den Holzbackofen auf und bringt ihn auf 220°C. Alternativ könnt ihr die Burger Buns natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Vor dem Einschießen in den Holzofen sprüht ihr die Brötchen noch mit Wasser ein, damit sie später schön glänzen.

Die Burger-Brötchen aus Dinkel in den Ofen einschießen und für ca. 15 Minuten goldbraun backen. Während der ersten 10 Minuten Backzeit müsst ihr kräftig schwaden, damit die Burger Buns nicht einreißen. Im HBO nehme ich immer eine Wasserspritze, damit das Wasser schön zerstäubt wird. Im Haushaltsofen kann man eine Kasserolle oder Blech mit Wasser in den Ofen stellen.

Alle Zutaten außer dem Olivenöl in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine auf erster Stufe für 5 Minuten kneten.

Das Olivenöl hinzugeben und auf 2. Stufe der Küchenmaschine nochmals 3 Minuten lang den Brötchenteig kneten. Sollte der Teig noch nicht schon glatt und geschmeidig sein, knetet man mit den Händen noch ein paar Minuten nach.

Den Teig in einer verschlossenen Schüssel bei ca. 20°C für 1 Stunde reifen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Teigstücke zu je ca. 80 g teilen.

Die Teigstücke rund wirken und die Teiglinge ca. 10 Minuten entspannen lassen. Danach drückt man mit der Handkante in die Mitte des Teiglings auf den Schluss. Nun nimmt man die hintere Hälfte des Brötchenteiglings, legt ihn zu sich über die andere Hälfte und drückt den Schluss gut zusammen. Dann den das Brötchen noch etwas länglich rollen, damit man eine schöne längliche Form bekommt. Man sollte darauf achten, dass der Teigling eine gute Spannung hat.

Anschließend werden die Brötchen mit Bäckerstärke leicht bemehlt und mit Schluss nach unten in eine Gärbox oder ein bemehltes Leinentuch gelegt (Schluss nach unten). Die Bäckerstärke ist wichtig, damit die Brötchen nach dem Backen schön glänzen. Nun kommen die Brötchen über die Nacht (12 Stunden) in den Kühlschrank und können dort langsam gehen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Alternativ kann man die Joghurtbrötchen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Die Brötchen auf ein Blech legen der Länge nach ca. 0,5 cm tief einschneiden. Die Brötchen lässt man dann noch etwa 5 Minuten gehen.

Vor dem Einschießen in den Ofen die Brötchen noch mit Wasser einsprühen, damit die Bäckerstärke ihre Glanzwirkung entfalten kann.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und danach aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Das Kochstück kann man übrigens wegen dem hohen Salzgehalt 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Rührgerät für 4 Minuten kneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. Der Teig ist feucht und klebt.

Während der 24 Stunden Reifezeit den Teig zwischendurch dehnen und falten (stretch & fold). Einmal nach 2-8 Stunden und einmal nach 16-20 Stunden.

Den Teig auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben. Anschließend die Seelen mit nassen Händen abziehen, so dass sich der Teig beim Ziehen strafft. Es sollten 7-8 Seelen geben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 280°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Die Seelen für 11-14 Minuten ohne Schwaden backen.

Alternativ kann man die Dinkelseelen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen. Der Backofen wird auf 250°C Oberhitze und Unterhitze aufgeheizt und die Seelen für ca. 18 Minuten gebacken.

Alles Zutaten bis auf das Olivenöl 5 Minuten auf erster Stufe kneten, danach knetet man nochmal 3 Minuten auf zweiter Stufe.

Das Olivenöl hinzufügen und weitere 3 Minuten auf erster Stufe kneten.

Den Brötchenteig abgedeckt bei Raumtemperatur für 1 Stunde reifen lassen. Alle 20 Minuten den Teig dehnen und falten. Anschließend lässt man den Teig der Kellenhusener Weizenbier-Brötchen für 12 Stunden im Kühlschrank reifen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen. Alternativ kann man die Brötchen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Alles Zutaten bis auf die Butter vermengen. Den Teig 5 Minuten auf erster Stufe kneten, danach knetet man nochmals 3 Minuten auf zweiter Stufe.

Die Butter hinzufügen und weitere 3 Minuten auf erster Stufe kneten.

Den Brötchenteig abgedeckt mit Deckel bei Raumtemperatur 1 Stunde reifen lassen. Nach 20 Minuten, 40 Minuten und 60 Minuten den Teig dehnen und einmal falten. Der Teig mit der Hefe sollte nun angesprungen sein, was man an der Konsistenz feststellen kann, da sich nun Gase im Teig bilden. Anschließend lässt man den Teig der Dinkelmischbrötchen mit Roggen für 12 Stunden im Kühlschrank reifen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen. Alternativ kann man die Brötchen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Mehl, Wasser und Bier für einen Autolyse-Teig verkneten und den Teig abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Autolyseteig und alle weiteren Zutaten bis auf das Olivenöl vermengen. 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Abgedeckt mit Deckel bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen. Dabei alle 20 Minuten einmal falten. Danach ab in den Kühlschrank und ca. 12 Stunden bis zum nächsten Morgen reifen lassen.

Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und darauf achten, dass kein Gas aus dem Teig ausgedrückt wird. Der Teig sollte eine runde Form aufweisen, wie er auch schon in der Schüssel hatte. Den Teig vorsichtig mit Mehl bestreuen und anschließend in fünf Teile teilen indem man fünf dreieckige Teiglinge absticht, ausgehend von der Teigmitte.

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (18-20 °C) für 24 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten in einem Top verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt.

Die Masse für 6 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Die Zutaten für die Autolyse vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Autolyseteig mit den restlichen Zutaten verkneten und für 2 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 °C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten einmal falten

Den Hauptteig für 10 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen.

Den Hauptteig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal einschlagen, damit der Teig straffer wird. Danach 8 Portionen abstechen.
Die Teiglinge etwas in die Länge ziehen und beide Enden um 180 °C gegeneinander verdrehen. Mit Wasser absprühen und mit Salz und Kümmel bestreuen.

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt in einer Schüssel für 12-18 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur mit der Drosselklappe oder durch Öffnen der Ofentüren auf 220 °C reduzieren.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250 °C vorheizen. Ein weiteres Backblech mit aufheizen, auf einem Einschub über dem Backstein, sodass man die Ringe noch dazwischen schieben kann.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur auf 230 °C stellen, damit der Dampf entwichen kann und eine schöne Kruste entsteht.

Alles Zutaten bis auf Olivenöl vermengen. 5 Minuten kneten auf erster Stufe, 3 Minuten kneten auf zweiter Stufe.

Olivenöl hinzufügen und nochmals 3 Minuten auf erster Stufe kneten.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Alternativ kann man die Brötchen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Wer möchte, kann die Brötchen noch mit Körner, Saaten oder etwas anderem backen. Hierzu benetzt man die eine Brötchenseite mit Wasser und tunkt sie anschließend in Körner, Samen oder Sonstiges.