Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man auf diesen Schritt verzichten und nur mit Anstellgut arbeiten.

Alle Zutaten in eine Schüsselgeben und mit ca. 80° C warmen Wasser übergießen. Alles gut vermischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

Die Zwiebeln schälen und anschließend halbieren. Dann in dickere Streifen schneiden und in einer Schüssel mehlieren.

Den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig außer den Äpfeln und den Röstzwiebeln vermischen. Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

Die Äpfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend alles zum Hauptteig geben und mit der Küchenmaschine kurz unterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte rund oder länglich wirken. Danach gut bemehlen und in ein rundes oder längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörchen abdecken und den Teig ca. 1-1,5 Stunden reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

Das Brot mit dem Schieber einschießen und gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und danach aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Das Kochstück kann man übrigens wegen dem hohen Salzgehalt 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Rührgerät für 4 Minuten kneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. Der Teig ist feucht und klebt.

Während der 24 Stunden Reifezeit den Teig zwischendurch dehnen und falten (stretch & fold). Einmal nach 2-8 Stunden und einmal nach 16-20 Stunden.

Den Teig auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben. Anschließend die Seelen mit nassen Händen abziehen, so dass sich der Teig beim Ziehen strafft. Es sollten 7-8 Seelen geben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 280°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Die Seelen für 11-14 Minuten ohne Schwaden backen.

Alternativ kann man die Dinkelseelen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen. Der Backofen wird auf 250°C Oberhitze und Unterhitze aufgeheizt und die Seelen für ca. 18 Minuten gebacken.

Alles Zutaten bis auf das Olivenöl 5 Minuten auf erster Stufe kneten, danach knetet man nochmal 3 Minuten auf zweiter Stufe.

Das Olivenöl hinzufügen und weitere 3 Minuten auf erster Stufe kneten.

Den Brötchenteig abgedeckt bei Raumtemperatur für 1 Stunde reifen lassen. Alle 20 Minuten den Teig dehnen und falten. Anschließend lässt man den Teig der Kellenhusener Weizenbier-Brötchen für 12 Stunden im Kühlschrank reifen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen. Alternativ kann man die Brötchen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. Der Teig ist feucht und klebt.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, dafür muss das Brot mit Schluss dann oben im Gärkorb liegen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

Da der Teig relativ weich ist, sollte man das Brot in einem gusseisernen Topf im Holzbackofen backen. Der Topf wird mit Deckel ca. 20 Minuten im Ofen mit erwärmt. Danach wird er aus dem Ofen genommen (Handschuhe nicht vergessen) und das Dinkelbrot aus dem Gärkorb hineingekippt. Damit sich das Brot im Top noch etwas schieben lässt, sollte man das Brot im Gärkorb nochmals mit Mehl bestreut haben. Ist das Brot nicht gut im Top gelandet den Topf mit Handschuhen nochmals etwas zurecht rütteln. Danach kommt der Deckel wieder drauf.

a) Das Dinkel-Joghurt-Brot bei 250°C im gusseisernen Topf in den Holzbackofen einschießen. Wer im Gusseisentopf backt, muss nicht schwaden, da das verdampfende Wasser im Topf genug eigenen Dampf bildet. Die Temperatur sofort mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln

b) Wer das Brot lieber frei schieben möchte, nimmt den Schieber und schwadet danach kräftig. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

a) Nach 30 Minuten nimmt man den Deckel vom Topf ab (Handschuhe nicht vergessen) und backt das Brot ohne Deckel weiter.

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen und dem Topf holen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, hierzu ist der Schluss dann oben im Gärkorb.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Das Dinkelvollkornbrot bei 250°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.

Das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Karotten/Möhren und Kartoffeln schälen und grob raspeln.

Alle Zutaten für 3 Minuten verkneten. Bei der Wasserzugabe nicht gleich das komplette Wasser zugeben, da je nach Karotten und Kartoffelsorte die Wasserabgabe unterschiedlich ist. Der Teig sollte feucht glänzend aber nicht klebend sein. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, dann ist der Schluss im Gärkorbchen oben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250° C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im Ofen besser verteilt hat.

Alle Zutaten für das Bauernbrot 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und danach 3 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten.

Den Teig in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur (20-22°C) 1,5 Stunden reifen lassen.

Nach 45 Minuten einmal falten.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Erst die langen Seiten kurz einschlagen, damit die Längsseiten eckig werden. Dann den Teig von hinten nach vorne einschlagen, damit ein längliches Brot entsteht. Hat das Brot noch keine richtige Spannung, nochmals von hinten nach vorne einschlagen.

Das Bauernbrot ins Gärkörbchen geben und zur Stockgare stellen. Die Gare erfolgt bei Raumtemperatur (20°C-22°C) für 1 Stunde.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Mehl, Wasser und Bier für einen Autolyse-Teig verkneten und den Teig abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Autolyseteig und alle weiteren Zutaten bis auf das Olivenöl vermengen. 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Abgedeckt mit Deckel bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen. Dabei alle 20 Minuten einmal falten. Danach ab in den Kühlschrank und ca. 12 Stunden bis zum nächsten Morgen reifen lassen.

Den Teig mit einem Teigschaber vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und darauf achten, dass kein Gas aus dem Teig ausgedrückt wird. Der Teig sollte eine runde Form aufweisen, wie er auch schon in der Schüssel hatte. Den Teig vorsichtig mit Mehl bestreuen und anschließend in fünf Teile teilen indem man fünf dreieckige Teiglinge absticht, ausgehend von der Teigmitte.

Alle Zutaten für 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20 °C) reifen lassen.
Den Teig nach 4-8 Stunden dehnen und falten und nach 12-16 Stunden.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Für die Focaccia müsst ihr den Ofen nicht ausräumen, die Glut kann ruhig im Ofen verbleiben, damit die Kruste schön knusprig wird. Wenn ihr ausräumt, müsst ihr ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Karotten/Möhren und Kartoffeln schälen und grob raspeln.

Alle Zutaten für 3 Minuten verkneten. Bei der Wasserzugabe nicht gleich das komplette Wasser zugeben, da je nach Karotten und Kartoffelsorte die Wasserabgabe unterschiedlich ist. Der Teig sollte feucht glänzend aber nicht klebend sein. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20 °C) reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Das Kartoffel-Karotten-Brot bei 250 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.