Dinkel-Joghurt-Brot

Veröffentlicht von Rainer am

Bearbeitungszeit30 Min.Backzeit45 Min.Gesamtzeit1 Stunde 15 Min.Schwierigkeitfür Geübte

Eigentlich wollte ich Mal wieder ein Dinkelbrot mit Buttermilch backen, nur leider hat der Kühlschrank keine Buttermilch mehr her gegeben. Also was macht man? Man nimmt ein bekanntes Rezept und ändert es ab. Etwas dunkleres Dinkelmehl hier, ein bissel Joghurt da und schon hat man ein Rezept, was sogar noch ein wenig besser schmeckt als das Original. Deshalb halte ich es auch hier Mal fest. Es schmeckt luftig, nussig und ist eine tolle Alternative für Baguette beim Grillen.

Dinkel-Joghurt-Brot

Das ursprüngliche Rezept für ein Dinkelbrot mit Buttermilch stammt übrigens aus dem Buch "Backen in Perfektion mit Sauerteig" von Lutz Geißler.

Menge1 Portion

Zutaten Mehlkochstück
 30 g Dinkelmehl (Type 630)
 150 g Wasser
 12 g Salz
Zutaten Hauptteig
 Mehlkochstück
 250 g Dinkelmehl (Type 1050)
 260 g Dinkelmehl (Type 630)
 160 g Joghurt
 130 g Wasser (20°)
 20 g Weizensauerteig (Anstellgut ASG)

Zubereitung Mehlkochstück
1

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Zubereitung Hauptteig
2

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. Der Teig ist feucht und klebt.

3

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, dafür muss das Brot mit Schluss dann oben im Gärkorb liegen.

Backen im Holzbackofen
4

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

5

Da der Teig relativ weich ist, sollte man das Brot in einem gusseisernen Topf im Holzbackofen backen. Der Topf wird mit Deckel ca. 20 Minuten im Ofen mit erwärmt. Danach wird er aus dem Ofen genommen (Handschuhe nicht vergessen) und das Dinkelbrot aus dem Gärkorb hineingekippt. Damit sich das Brot im Top noch etwas schieben lässt, sollte man das Brot im Gärkorb nochmals mit Mehl bestreut haben. Ist das Brot nicht gut im Top gelandet den Topf mit Handschuhen nochmals etwas zurecht rütteln. Danach kommt der Deckel wieder drauf.

6

a) Das Dinkel-Joghurt-Brot bei 250°C im gusseisernen Topf in den Holzbackofen einschießen. Wer im Gussentopf backt, muss nicht schwaden, da das verdampfende Wasser im Topf genug eigenen Dampf bildet. Die Temperatur sofort mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln

b) Wer das Brot lieber frei schieben möchte, nimmt den Schieber und schwadet danach kräftig. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

7

a) Nach 30 Minuten nimmt man den Deckel vom Topf ab (Handschuhe nicht vergessen) und backt das Brot ohne Deckel weiter.

8

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen und dem Topf holen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Zutaten

Zutaten Mehlkochstück
 30 g Dinkelmehl (Type 630)
 150 g Wasser
 12 g Salz
Zutaten Hauptteig
 Mehlkochstück
 250 g Dinkelmehl (Type 1050)
 260 g Dinkelmehl (Type 630)
 160 g Joghurt
 130 g Wasser (20°)
 20 g Weizensauerteig (Anstellgut ASG)

Arbeitsschritte

Zubereitung Mehlkochstück
1

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Zubereitung Hauptteig
2

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. Der Teig ist feucht und klebt.

3

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, dafür muss das Brot mit Schluss dann oben im Gärkorb liegen.

Backen im Holzbackofen
4

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

5

Da der Teig relativ weich ist, sollte man das Brot in einem gusseisernen Topf im Holzbackofen backen. Der Topf wird mit Deckel ca. 20 Minuten im Ofen mit erwärmt. Danach wird er aus dem Ofen genommen (Handschuhe nicht vergessen) und das Dinkelbrot aus dem Gärkorb hineingekippt. Damit sich das Brot im Top noch etwas schieben lässt, sollte man das Brot im Gärkorb nochmals mit Mehl bestreut haben. Ist das Brot nicht gut im Top gelandet den Topf mit Handschuhen nochmals etwas zurecht rütteln. Danach kommt der Deckel wieder drauf.

6

a) Das Dinkel-Joghurt-Brot bei 250°C im gusseisernen Topf in den Holzbackofen einschießen. Wer im Gussentopf backt, muss nicht schwaden, da das verdampfende Wasser im Topf genug eigenen Dampf bildet. Die Temperatur sofort mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln

b) Wer das Brot lieber frei schieben möchte, nimmt den Schieber und schwadet danach kräftig. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

7

a) Nach 30 Minuten nimmt man den Deckel vom Topf ab (Handschuhe nicht vergessen) und backt das Brot ohne Deckel weiter.

8

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen und dem Topf holen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Dinkel-Joghurt-Brot

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