Holzhäuser Kerbebrot 2019 (Zwiebel-Apfelbrot)

Veröffentlicht von Rainer am

Bearbeitungszeit40 Min.Backzeit40 Min.Gesamtzeit1 Stunde 20 Min.Schwierigkeitfür Geübte

Diese leckere Zwiebel-Apfel-Brot habe ich 2019 für Holzhäuser Kerb adapiert und wurde beim Kerbeumzug von den Schwimmbaddrossel mit einem Stück Gauda verteilt. Es ist ein wunderbares Brot für den Herbst und passt zu Federweißer, Wein oder auch zum Bier. Das Brot hält theoretisch sehr lange frisch, aber meist ist es dann doch viel schneller aufgegessen. Das Rezept ergibt ein kleines Brot mit 500 g. Das ursprüngliche Rezept wurde weiterentwickelt aus dem Zwapfelbrot der Landbäckerei Geiger und ist zu finden im Buch Schwarz Brot Gold: Deutschlands einzigartige Backkultur.

Holzhäuser Kerbebrot 2019 (Zwiebel-Apfelbrot)

Menge1 Portion

Zutaten für den Sauerteig
 30 g Weizenmehl (Type 1050)
 5 g Weizensauerteig (Anstellgut)
Zutaten für das Quellstück
 20 g Kartoffelmehl (Alternativ geht auch Kartoffelpüree aus der Tüte)
 10 g Weizenschrot (mittelgrob gemahlen)
 10 g Roggenschrot (mittelgrob gemahlen)
 80 g Wasser
Zutaten für die Röstzwiebeln
 3 Zwiebel
 Mehl zum Bestäuben
 Butter zum Rösten
Zutaten für den Hauptteig
 180 g Weizenmehl (Type 1050)
 40 g Roggenmehl (Type 1150)
 30 g Dunkles Bier
 125 g Wasser
 45 g Apfel
 7 g Salz
 2 g Trockenhefe
 1 TL Mocca-Malzmehl (Dunkles kräftiges Malz mit Moccanoten)
 1 TL Honig

Zubereitung Sauerteig
1

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man auf diesen Schritt verzichten und nur mit Anstellgut arbeiten.

Zubereitung Quellstück
2

Alle Zutaten in eine Schüsselgeben und mit ca. 80° C warmen Wasser übergießen. Alles gut vermischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

Zubereitung Röstzwiebeln
3

Die Zwiebeln schälen und anschließend hablieren. Dann in dickere Streifen schneiden und in einer Schüssel mehlieren.

4

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Danach die mehlierten Zwiebeln dazugeben und auf mittlerer Stufe rösten. Die Röstzwiebeln zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen.

Zwiebeln in der Pfanne rösten

Zubereitung Hauptteig des Zwiebel-Apfelbrotes
5

Den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig außer den Äpfeln und den Röstzwiebeln vermischen. Den Teig für 5 Minuten auf niederiger Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

6

Die Äpfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend alles zum Hauptteig geben und mit der Küchenmaschine kurz unterkneten.

7

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte rund oder länglich wirken. Danach gut bemehlen und in ein rundens oder längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörchen abdecken und den Teig ca. 1-1,5 Stunden reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
8

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

9

Das Brot mit dem Schieber einschießen und gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

10

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 40 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot schmeck lauwarm oder kalt zu Federweißer oder auch einem schönen Weißwein.

Zutaten

Zutaten für den Sauerteig
 30 g Weizenmehl (Type 1050)
 5 g Weizensauerteig (Anstellgut)
Zutaten für das Quellstück
 20 g Kartoffelmehl (Alternativ geht auch Kartoffelpüree aus der Tüte)
 10 g Weizenschrot (mittelgrob gemahlen)
 10 g Roggenschrot (mittelgrob gemahlen)
 80 g Wasser
Zutaten für die Röstzwiebeln
 3 Zwiebel
 Mehl zum Bestäuben
 Butter zum Rösten
Zutaten für den Hauptteig
 180 g Weizenmehl (Type 1050)
 40 g Roggenmehl (Type 1150)
 30 g Dunkles Bier
 125 g Wasser
 45 g Apfel
 7 g Salz
 2 g Trockenhefe
 1 TL Mocca-Malzmehl (Dunkles kräftiges Malz mit Moccanoten)
 1 TL Honig

Arbeitsschritte

Zubereitung Sauerteig
1

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man auf diesen Schritt verzichten und nur mit Anstellgut arbeiten.

Zubereitung Quellstück
2

Alle Zutaten in eine Schüsselgeben und mit ca. 80° C warmen Wasser übergießen. Alles gut vermischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

Zubereitung Röstzwiebeln
3

Die Zwiebeln schälen und anschließend hablieren. Dann in dickere Streifen schneiden und in einer Schüssel mehlieren.

4

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Danach die mehlierten Zwiebeln dazugeben und auf mittlerer Stufe rösten. Die Röstzwiebeln zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen.

Zwiebeln in der Pfanne rösten

Zubereitung Hauptteig des Zwiebel-Apfelbrotes
5

Den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig außer den Äpfeln und den Röstzwiebeln vermischen. Den Teig für 5 Minuten auf niederiger Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

6

Die Äpfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend alles zum Hauptteig geben und mit der Küchenmaschine kurz unterkneten.

7

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte rund oder länglich wirken. Danach gut bemehlen und in ein rundens oder längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörchen abdecken und den Teig ca. 1-1,5 Stunden reifen lassen.

Backen im Holzbackofen
8

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

9

Das Brot mit dem Schieber einschießen und gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

10

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 40 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot schmeck lauwarm oder kalt zu Federweißer oder auch einem schönen Weißwein.

Holzhäuser Kerbebrot 2019 (Zwiebel-Apfelbrot)

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