Als Erstes schneidet ihr die Karotten und den Stangensellerie in kleine Würfel. Außerdem hackt ihr die Zwiebel und den Knoblauch in feine Stücke.

Erhitzt etwas Öl in der Pfanne und schwitzt erst die Zwiebeln glasig an. Anschließend gebt ihr den Knoblauch, die Karotten und den Sellerie hinzu. Wenn ihr flüssigen Knoblauch benutzt, gebt ihr ihn erst später mit Salz und Pfeffer zum Hackfleisch. Nach ca. 3 Minuten gebt ihr das Hackfleisch in die Pfanne, bratet es an und würzt mit Salz und Pfeffer.

Hat das Hackfleisch schön Farbe angenommen, gebt ihr die gehackten Tomaten sowie die Gemüsebrühe dazu, als auch die gehackten Kräuter. Nun dickt ihr die Füllung mit dem Tomatenmark an und lasst alles langsam reduzieren, bis eine dickflüssige Hackfleischmasse entstanden ist.

Für die Béchamelsauce lasst ihr in einem Topf die Butter schmelzen. Sobald sie anfängt zu schäumen gebt ihr das Mehl hinzu und fangt an, mit dem Schneebesen zu rühren. Lasst die Mischung anschwitzen (Mehlschwitze) bis es leicht Farbe bekommen hat. Es darf nicht zu dunkel werden. Nun rührt ihr nach und nach die kalte Milch unter, bis eine gebundene, klümpchenfreie Sauce entstanden ist.

Schmeckt die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und lasst sie noch 2-3 Minuten auf kleinster Stufe köcheln.

Habt ihr alle Nudel gefüllt, gießt die passierten Tomaten über bzw. in die Zwischenräume, damit die Cannelloni genügend Flüssigkeit haben, um weich zu werden. Wenn ihr das Rezept in einem Haushaltsofen backt, könnt ihr die passierten Tomaten auch weglassen. Im HBO verdampft allerdings schnell viel Flüssigkeit, sodass ich hier lieber etwas mehr zu Beginn hinzugebe.

Danach gießt ihr die Béchamelsauce über die Cannelloni, sodass sie komplett damit bedeckt sind. Streut dann den geriebenen Mozzarella darüber.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihre euren Holzbackofen auf 240° C auf, sodass er hier die Temperatur hält. Ist euer Ofen noch zu warm, könnt ihr die Temperatur mit der Drosselklappe und durch das Öffnen der Tür(en) regulieren.
Ich räume die Glut in meinem indirekt befeuerten Ofen meistens nicht aus, da man anschließend noch Brot oder Kuchen im Ofen backen kann und dadurch noch mehr Wärme im HBO ist. Außerdem bekommt dadurch der Käse noch etwas Rauch ab, das den Geschmack der Cannelloni nochmal rustikaler macht. Bei einem direkt befeuerten Ofen solltet ihr ausräumen. Weitere Infos und Tipps erhaltet ihr auf der Seite zum Backvorgang.

Wenn ihr die Glut auch nicht ausräumt, entkoppelt die Auflaufform vom Boden, damit sich nicht zu viel Wärme direkt auf die Auflaufform überträgt. Ich nehme hierzu immer den Rost der Auflaufform und stelle ihn umgekehrt darunter. Schießt die Cannelloni in den Ofen ein.

Zur Vorbereitung die Maronen waschen und etwa 30 Minuten in Wasser legen, damit sich später die Schale besser löst.

Danach schneidet ihr die Maronen über Kreuz ein. Ein Schnitt sollte möglichst einmal um die komplette Marone herum gehen, der andere senkrecht auf der gewölbten Seite. Achtet darauf, dass ihr die beiden Schichten der Schale einschneidet, damit sie sich nachher besser schälen lässt.

Anschließend gebt ihr die Maronen in kochendes Salzwasser und lasst sie für 10 kochen.

Nun gebt ihr die Maronen direkt aus dem Wasser auf ein Blech und schiebt sie in den ca. 230° C heißen Ofen. Zusätzlich stellt ihr eine Schale mit Wasser in den Ofen, damit die Maronen nicht austrocknen und die Schale schön aufspringt. Nach 20 Minuten sind die Maronen fertig und ihr könnt sie aus dem Ofen holen.

Nachdem die Maronen etwas abgekühlt sind, schält ihr sie. Achtet darauf, dass ihr beide Schichten der Schale entfernt. Danach hackt ihr die eine Hälfte grob und mahlt die andere Hälfte zu einer Art Mehl.

Gebt die Haferflocken, Salz und Wasser in einen kleinen Topf und lasst die Mischung aufkochen. Rührt dabei ständig mit einem Schneebesen, damit die Masse nicht anhängt, solange bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend deckt ihr den Topf mit einem Deckel ab und lasst das Kochstück abkühlen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Nun gebt ihr alle Zutaten des Hauptteigs außer den grob gehackten Maronen in eine Rührschüssel. Beim Wasser behaltet ihr ca. 10% erstmal zurück, da ihr mit den Maronen auch nochmals Wasser in den Teig bekommt. Das Wasser könnt ihr nachher beim Kneten noch nach Bedarf hinzufügen. Außerdem fügt ihr noch das Kochstück zum Teig hinzu und knetet ihn für 10 Minuten auf der kleinsten Stufe der Küchenmaschine. Anschließend nochmal 3 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und nicht zu klebrig sein.

Gebt nun die grob gehackten Maronen hinzu und knetet sie kurz unter.

Den fertigen Teig lasst ihr nun für 2 Stunden in einer Schüssel gehen. Nach einer Stunde dehnt und faltete ihr den Teig in der Schüssel, damit er mehr Spannung bekommt.

Anschließend gebt ihr den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche und wirkt den Teig rund. Diesen gebt ihr danach mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen und lasst ihn nochmal für 45 Minuten gehen. Beim Backen ist der Teigschluss später oben, sodass das Brot rustikal aufreißt.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihr den Holzbackofen auf und bringt ihn auf 250 °C. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme nochmals verteilen. Schließt die Drosselklappe. Weitere Infos und Tipps erhaltet ihr auf der Seite zum Backvorgang.

Bestreut euren Brotschieber mit etwas Grieß, damit das Brot beim Einschießen gut rutscht und nicht kleben bleibt. Stürzt das Brot auf den Schieber und schießt es in den Ofen ein.

Die ersten 10 Minuten solltet ihr gut Schwaden, damit der Teig besser aufgeht. Ich nehme hierzu immer eine Wasserspritze mit einer feinen Zerstäuberdüse. Nach 10 Minuten die Schwaden (Dampf) ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 210 °C herunterregeln.

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und in einer geschlossenen Schüssel ca. 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und in einer geschlossenen Schüssel ca. 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag gebt ihr alle Zutaten für den Hauptteig, den Sauerteig und den Vorteig in eine Rührschüssel und knetet den Teig 8 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine, danach nochmal 5 Minuten auf Stufe zwei.
Je nach Wassergehalt des Trebers gebt ihr am Anfang erstmal kein Wasser dazu oder nur ganz wenig. Beim Rühren auf niedrigster Stufe prüft ihr die Teigkonsistenz und gebt bei Bedarf immer nur kleine Wassermengen hinzu und beobachtet den Teig. Er sollte leicht feucht sein und sich beim Rühren vom Schüsselrand lösen.

Deckt nun den Teig ab und lasst ihn bei Zimmertemperatur für 1,5 Stunde reifen.

Nach 30 und 60 Minuten dehnt und faltet ihr den Teig, damit er Spannung bekommt. Ich nehme hier meist einen Teigschaber und falte den Teig vom Rand her in die Mitte.

Nach der Gare gebt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knetet ihn nochmal durch.

Danach wirkt ihr den Teig rund und gebt ihn in ein Gärkörbchen. Ob ihr den Schluss (Nahtstelle im Teig) nach oben oder unten packt, bleibt euch überlassen. Beim Schluss nach unten braucht ihr später den Teig nicht einzuritzen und das Brot bricht an dieser Stelle auf. Wenn Ihr den Teig mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzt, ist er beim Backen unten und ihr müsst das Brot einschneiden, damit es nicht wild beim Backen aufreißt.

Das Brot für 75 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen. Schließt die Drosselklappe. Weitere Infos und Tipps erhaltet ihr auf der Seite zum Backvorgang.

Bestreut euren Brotschieber mit etwas Gries, damit das Brot beim Einschießen gut rutscht und nicht kleben bleibt.

Wenn der Schluss im Gärkorb oben ist, stürzt das Brot auf den Schieber und schneidet es ein. Wenn der Schluss im Gärkorb unten ist, stützt ihr das Brot auf den Schieben ohne es einzuschneiden. Danach schießt ihr das Brot mit dem Schieber ein.

Die ersten 10 Minuten solltet gut Schwaden, damit der Teig besser aufgeht. Ich nehme hierzu immer eine Wasserspritze mit einer feinen Zerstäuberdüse. Nach 10 Minuten die Schwaden (Dampf) ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 210°C herunterregeln.

Das Brot könnt ihr auch im ganz normalen Haushaltsofen backen, dabei empfehle ich euch einen Backstein zu benutzen, es geht aber auch ohne. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Wasserschale mit in den Ofen geben.

Nach dem Einschießen des Brotes die Temperatur im Backofen auf 210°C reduzieren. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und nehmt die Wasserschale aus dem Ofen.

Nach 45-50 Minuten Backzeit ist das Brot fertig gebacken und ihr könnt es aus dem Ofen holen.
Viel Spaß beim Genießen.

Bevor ihr mit der Zubereitung beginnen könnt, müsst ihr zuerst die Schwarte einschneiden. Dazu nehmt ihr am besten ein Teppichschneidmesser oder Skalpell und schneidet die Schwarte in Rechtecke. Da ihr nach dem Backen den Braten über die Rillen schneidet, achtet jetzt schon darauf, die Schnitte mit entsprechendem Abstand zu setzen, damit die Scheiben nicht zu groß werden.

Als Nächstes nehmt ihr die Gewürzmischung und reibt damit das Fleisch ein. Achtet darauf, dass die Schwarte nichts abbekommt.

Im Anschluss verteilt ihr den Kümmel in der Ofenform und legt den Braten, mit der Schwarte nach oben, hinein. Dabei sollte die Form möglichst gut zum Fleisch passen und nicht zu viel Luft haben. Damit verhindert ihr, dass nachher zu viel Flüssigkeit verdampft.

Danach verteilt ihr das Salz auf der Schwarte, sodass eine dicke Salzkruste alles bedeckt. Das Salz wird mit der Zeit das Wasser aus der Schwarte ziehen, damit sie schön knusprig aufpoppen kann. Der gute Nebeneffekt im Ofen ist auch, dass das Salz die Schwarte vor dem Schwarzwerden schützt und auch ggf. noch im Ofen vorhandener Ruß sich nicht auf die Kruste setzt.

Stellt die Ofenform mit dem Krustenbraten nun für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, damit das Salz seine Arbeit machen kann.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen müsst ihr den Holzbackofen aufheizen. Ich heize immer auf ca. 280 °C auf und lasse die Temperatur dann auf 220 °C fallen. Das brennt den Ofen an einigen Stellen auch schon Mal etwas frei. Damit die Temperatur schneller fällt, könnt ihr zusätzlich zur Drosselklappe auch noch die Ofentüren öffnen.
Ich habe einen indirekt beheizten HBO und lasse beim Krustenbraten die Glut noch in der unteren Kammer, während in der oberen der Braten backt. Bei direkt befeuerten Öfen würde ich die Glut ausräumen.

Vor dem Einschießen füllt ihr das Weizenbier in die Ofenform. Sollte nicht alles in die Form passen, könnt ih den Rest auch später noch nachfüllen, wenn ihr den Garzustand kontrolliert.

Den Braten schießt ihr bei ca. 220 °C in den Holzbackofen ein und schließt die Drosselklappe komplett. Beim Backen sollte die Temperatur nicht unter 200 °C fallen, sonst verlängert sich die Backzeit. Bei diesem Rezept legt ihr nicht nochmal an, da die Temperatur sonst zu schnell steigen kann und den Braten verbrennt.
Alle 30 Minuten kontrolliert ihr den Braten, die Flüssigkeit in der Fettpfanne darf nicht vertrocknen, sonst müsst ihr noch etwas nachfüllen.

Nach 2 Stunden schaut ihr nach, ob die Schwarte unter der Salzkruste schon aufgepoppt ist. Wenn das nicht der Fall ist, könnt ihr das zu Platten zusammen gebackene Salz einfach abheben, damit die Schwarte nochmal mehr Wärme abbekommt. Wenn die Schwarte schon aufgepoppt ist, lasst das Salz einfach drauf.

Für das Stollenkonfekt schneidet ihr zuerst die getrockneten Apfelscheiben Stücke. Ich persönlich mag eher größere Stücke, bei kleineren Stücken verteilt sich der Apfelgeschmack zu sehr überall. Gebt die Apfelstücke mit den Cranberrys in einen Topf und gießt den Orangensaft darüber. Nun lasst ihr alles erwärmen, damit die getrockneten Früchte den Orangensaft aufnehmen können. Dann lasst ihr alles abkühlen.

Im nächsten Schritt gebt ihr das Mehl mit Backpulver, Zucker und Zimt in einer Rührschüssel und mischen die Zutaten. Danach fügt ihr Ei, Quark und weiche Butter dazu und rührt mit der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig.

Im Anschluss lasst ihr die eingelegten Früchte abtropfen und gebt sie zusammen mit den Mandeln zum Teig und verknetet ihn kurz.
Tipp: Ist der klebrig, gebt ihn einfach für eine Stunde in den Kühlschrank. Danach lässt sich der Teig besser weiterverarbeiten.

Gebt den Teig auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche und formt nun ca. 20 g schwere längliche Teigstücke. Ich forme erst Kugeln und rolle sie danach länglich aus. Legt sie mit etwas Abstand auf ein Backpapier, da sie beim Backen noch aufgehen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen müsst ihr den Holzbackofen aufheizen und auf 200°C bringen. Vor dem Einschießen des Stollenkonfekts räumt ihr den HBO komplett aus, d.h. ihr entfernt die Glut und die Asche aus dem Backofen. Schließt die Drosselklappe und wartet noch mindestens 10 Minuten bis sich die Wärme gleichmäßig im Backraum verteilt hat.

Schießt das Stollenkonfekt mit Cranberrys und Äpfeln mit dem Backpapier in den Holzbackofen ein und backt sie für 18 Minuten

Ihr könnt das Konfekt auch im normalen Haushaltsofen backen. Hierzu heizt ihr den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vor und backt sie für 18 Minuten

Zum Haltbarmachen könnt ihr direkt nach dem Backen das Konfekt noch mit geschmolzener Butter bestreichen. Mit oder ohne Butter, bestreut das Stollenkonfekt noch mit Puderzucker und genießt es z. B. mit einer schönen Tasse Kaffee.

Als allererstes mörsert ihr eure Gewürze und mischt die Gewürzmischung zusammen.

Anschließend gebt ihr die weiche Butter in eine Rührschüssel und fügt den Zucker hinzu. Mit dem Rührgerät rührt ihr die Mischung schaumig und fügt dann das Ei hinzu. Mit dem Ei müsst ihr weitere zwei Minuten rühren, bis die Masse etwas heller geworden ist. Danach gebt ihr die Gewürze dazu und vermischt alles gut.

Nachdem ihr die Gewürzbutter hergestellt habt, gebt ihr das Mehl, das Backpulver und die Milch dazu. Den Haddekuchenteig knetet ihr nun solange, bis ein homogener Teig entstanden ist und er sich vom Rand löst. Je nachdem wie gut euer Mehl die Flüssigkeit aufnimmt, kann es sein, dass ihr noch etwas Milch hinzufügen müsst.

Nun gebt ihr dem Haddekuchenteig 30 Minuten Ruhezeit.

Nach der Teigruhe rollt ihr den Teig für den Haddekuchen auf der bemehlten Arbeitsfläche 1 cm hoch aus und schneidet den Teig in Rhomben (Rauten). Legt die Haddekuchen auf ein Backpapier und drückt mit dem Rücken eines Messer Rippen in die Stücke.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen müsst ihr den Holzbackofen aufheizen und auf 180°C bringen. Es bietet sich an vorher noch andere Gerichte oder Brote im Holzbackofen zu backen. Vor dem Einschießen des Kuchens räumt ihr den HBO komplett aus, d.h. ihr entfernt die Glut und die Asche aus dem Backofen. Schließt die Drosselklappe und wartet noch mindestens 10 Minuten bis sich die Wärme gleichmäßig im Backraum verteilt hat.

Vor dem Backen bepinselt ihr die Haddekuchen noch zweimal mit Eiweiß. Dann schießt ihr die Haddekuchen mit dem Backpapier in den Holzbackofen ein und backt sie für 14 Minuten.

Am Vortag vermischt ihr alle Zutaten für den Vorteig in einer Rührschüssel und lasst ihn luftdicht für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen.

Die Sauerteigzutaten vermischt ihr ebenfalls am Vortag und lasst ihn ebenfalls bei Raumtemperatur (18-20°C) für 12-16 Stunden reifen.

Am Backtag gebt ihr alle Zutaten für den Hauptteig, den Sauerteig und den Vorteig in eine Rührschüssel und knetet den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine, danach nochmal 7 Minuten auf Stufe zwei.

Deckt nun den Teig ab und lasst ihn bei Zimmertemperatur für 1 Stunde reifen.

Nach der Reifezeit gebt ihr den Baguetteteig auf die bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in Stücke zu je ~530 g. Dann schleift ihr die Teiglinge rund und lasst sie für ca. 10 Minuten entspannen.

Als Nächstes rollt ihr aus den Teiglingen lange Stangen und gebt sie in ein bemehltes Leinentuch mit dem Schluss nach unten. Deckt die Baguettes mit dem Tuch gut ab und lasst sie weitere 40 Minuten reifen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihr den Holzbackofen auf 230°C auf. Vor dem Backen müsst ihr den HBO ausräumen und ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen lassen. Schließt die Drosselklappe.
Weitere Infos und Tipps erhaltet ihr auf der Seite zum Backvorgang.

Schneidet das Baguette schräg ein und schießt es mit dem Schieber in den Ofen ein. Die ersten 10 Minuten müsst ihr gut schwaden, damit das Baguette nicht einreißt und schön aufgeht. Nach 10 Minuten Backzeit lasst ihr die Schwaden ab.

Am Morgen des Vortags bereitet ihr zuerst den Sauerteig vor. Hierzu vermischt ihr alle Sauerteigzutaten und lasst ihn für 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (18°C – 20°C) reifen. Die Pellkartoffeln könnt ihr jetzt auch schon vorbereiten.

Für den Dinnete-Teig gebt ihr alle Zutaten für den Hauptteig und den Sauerteig in eine Schüssel. Nun knetet ihr mit der Küchenmaschine zuerst alles auf der kleinsten Stufe für 5 Minuten und dann nochmal für 8 Minuten auf der zweiten Stufe.

Danach gebt ihr den Teig in eine luftdichte Schüssel und lasst ihn für 1,5 Stunden reifen. Nach 60 Minuten faltet ihr den Teig nochmal mit der Teigkarte.

Jetzt gebt ihr den Dinnete-Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und stecht Teiglinge zu je 252g ab. Nehmt hierzu am besten die Küchenwage. Nachdem ihr den Teig portioniert habt formt ihr längliche Teiglinge und gebt sie in eine Gärbox oder eine andere flache Schüssel/Wanne.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihre euren Holzbackofen auf 250° C auf, sodass er hier die Temperatur hält. Ist euer Ofen noch zu warm könnt ihr die Temperatur mit der Drosselklappe und durch das Öffnen der Tür(en) regulieren. Räumt die Glut komplett aus dem Ofen und wartet mindestens 10 Minuten, bis sich die Wärme verteilt hat. Weitere Infos und Tipps erhaltet ihr auf der Seite zum Backvorgang.

Für einen idealen Rührteig müsst ihr alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Sind die Zutaten teilweise zu kalt kann der Teig grießig werden, da sich keine Emulsion bildet.

Als erste gebt ihr die Butter und den Zucker in eine Rührschüssel und rührt sie mit der Küchenmaschine auf Stufe 2 für 1 Minute. Die Masse sollte nach dem Rühren deutlich heller geworden sein.

Im nächsten Schritt gebt ihr nach und nach die Eier zur Masse und rührt nach jedem Ei ca. 1 Minute. Ihr solltet nun eine homogene helle Masse haben.

Danach gebt ihr das Mehl, das Salz und das Backpulver portionsweise hinzu. Wird der Rührteig zu fest gebt ihr die Milch hinzu. Die gesamte Rührzeit beträgt 5 Minuten. Anschließend hebt ihr noch kurz die Schokoladenstückchen unter.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen müsst ihr den Holzbackofen aufheizen und auf 180°C bringen. Es bietet sich an vorher noch andere Gerichte oder Brote im Holzbackofen zu backen. Vor dem Einschießen des Kuchens räumt ihr den HBO komplett aus, d.h. ihr entfernt die Glut und die Asche aus dem Backofen. Schließt die Drosselklappe und wartet noch mindestens 10 Minuten bis sich die Wärme gleichmäßig im Backraum verteilt hat.

Als Erstes gebt ihr alle Zutaten außer den Lebensmittelfarben in eine Schüssel und verrührt mit dem Rührgerät alles zu einem glatten Teig.

Danach füllt ihr den Teig in so viele Schüsseln wie ihr Farben habt. Gebt nun ein paar Tropfen der Lebensmittelfarben in die jeweiligen Schüsseln und verrührt sie mit dem Teig. Versucht es erst mit nur wenigen Tropfen, wenn die Farbe dann noch nicht kräftig genug ist, könnt ihr einfach noch ein paart mehr Tropfen verrühren.
Tipp: Theoretisch könnt ihr die Lebensmittelfarben auch miteinander mischen, wie z. B. gelb und blau für grün oder rot und gelb für orange.

Zum Backen heizt ihr den Backofen auf 180°C Umluft vor und schiebt dann die Muffins in den Ofen. Die Backzeit beträgt ca. 25 Minuten.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen heizt ihr den Holzbackofen auf 200°C auf. Vorher könnt ihr noch andere Gerichte oder Brote im Holzbackofen backen. Die Glut und Asche räumt ihr vor dem Backen komplett aus dem Ofen und lasst diesen mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Schiebt die Muffins in den Ofen und backt sie für 25 Minuten.