60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)

Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,

Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig durchkneten und langwirken.

Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Als erstes den Zucker mit dem Wasser in einem Topf aufkochen. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat den Honig unterrühren bis er sich vermischt hat. Danach die Mischung vom Herd nehmen und auf ca. 30 °C abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Ei mit allen Gewürzen (ohne Hirschhornsalz und Pottasche) in einer Rührschüssel schaumig schlagen.

Roggenmehl, Weizenmehl und das Honigwasser zur Eier-Gewürzmischung geben und verkneten.

Die Pottasche mit dem Hirschhornsalz in der Milch auflösen und zum Teig geben. Alles gut verkneten und mit einem Deckel über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig hält übrigens bis zu drei Wochen im Kühlschrank und entfaltet mit der Zeit einen noch intensiveren Geschmack.

Am Backtag den Lebkuchenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Die Lebkuchen-Plätzchen ausstechen und auf Backpapier legen. Klebt der Teig zu sehr kann man die Ausstecher nochmals kurz in Mehl drücken, dann gehen die Lebkuchenplätzchen besser aus der Form. Das Backpapier kann man nach dem Backen der Portion auch nochmal verwenden.
Anschließend mehrmals mit Milch abstreichen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 160°C bringen. Vorher können noch andere Gerichte oder Brote im Holzbackofen gebacken werden. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Nach Belieben mit Schokolade oder Zuckerguss verzieren.

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man auf diesen Schritt verzichten und nur mit Anstellgut arbeiten.

Alle Zutaten in eine Schüsselgeben und mit ca. 80° C warmen Wasser übergießen. Alles gut vermischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

Die Zwiebeln schälen und anschließend halbieren. Dann in dickere Streifen schneiden und in einer Schüssel mehlieren.

Den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig außer den Äpfeln und den Röstzwiebeln vermischen. Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

Die Äpfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend alles zum Hauptteig geben und mit der Küchenmaschine kurz unterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte rund oder länglich wirken. Danach gut bemehlen und in ein rundes oder längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörchen abdecken und den Teig ca. 1-1,5 Stunden reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

Das Brot mit dem Schieber einschießen und gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

Alles Zutaten bis auf das Olivenöl 5 Minuten auf erster Stufe kneten, danach knetet man nochmal 3 Minuten auf zweiter Stufe.

Das Olivenöl hinzufügen und weitere 3 Minuten auf erster Stufe kneten.

Den Brötchenteig abgedeckt bei Raumtemperatur für 1 Stunde reifen lassen. Alle 20 Minuten den Teig dehnen und falten. Anschließend lässt man den Teig der Kellenhusener Weizenbier-Brötchen für 12 Stunden im Kühlschrank reifen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen. Alternativ kann man die Brötchen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Alles Zutaten bis auf die Butter vermengen. Den Teig 5 Minuten auf erster Stufe kneten, danach knetet man nochmals 3 Minuten auf zweiter Stufe.

Die Butter hinzufügen und weitere 3 Minuten auf erster Stufe kneten.

Den Brötchenteig abgedeckt mit Deckel bei Raumtemperatur 1 Stunde reifen lassen. Nach 20 Minuten, 40 Minuten und 60 Minuten den Teig dehnen und einmal falten. Der Teig mit der Hefe sollte nun angesprungen sein, was man an der Konsistenz feststellen kann, da sich nun Gase im Teig bilden. Anschließend lässt man den Teig der Dinkelmischbrötchen mit Roggen für 12 Stunden im Kühlschrank reifen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen. Alternativ kann man die Brötchen natürlich auch im normalen Haushaltsbackofen backen.

Alle Zutaten für 2-3 Minuten verkneten. Der Brotteig sollte klebrig sein, da das Wasser später durch das Mehl aufgenommen wird.

Den Teig luftdicht verschlossen in einer Schüssel für 12 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 °C) lagern. Nach 4-8 Stunden Teig von den Seiten her einschlagen (falten).

Das Backpapier für die Kastenform zuschneiden. Für die Längsseite sollte das Backpapier durchgängig sein und deutlich überstehen, damit das fertig gebackene Brot daran herausgehoben werden kann. Für die kurzen Seiten kann jeweils ein Rest Backpapier genutzt werden. Die kurzen Seitenteile werden zuerst eingelegt und in die Ecken gedrückt, danach folgt die Längsseite.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Brotteig länglich formen und in die Kastenform setzen. Die Kastenform abdecken und 12 Stunden zur Gare stellen. Wer eine rustikal aufgerissene Mehloberfläche mag, kann das Brot ca. 6 Stunden vor Ende der Gare mit Roggenmehl bestäuben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 240 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Hat man das Brot nicht schon mit Mehl bestäubt, kann man das vor dem Einschießen des Brotes nachholen. Allerdings wird das Brot nicht mehr so sehr einreißen, sodass die Oberfläche eher durchgängig bemehlt ist.

Das Brot bei 240 °C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 200 °C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60 Minuten.

Das Brot grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Danach für 30 Minuten im Wasser einweichen. Anschließend das Mehl und die Hefe hinzufügen

Im Kühlschrank für mindestens 3 Tage reifen lassen.

Alle Sauerteigzutaten vermischen.

Bei Raumtemperatur (20 °C) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Bei Raumtemperatur (20 °C) 1 Stunde reifen lassen.

Einmal falten und dann 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mehr als ein Brot macht, teilt den Teig und anschließend werden die Laibe gewirkt. Im Gärkörbchen zu Gare stellen. Die Gare erfolgt bei Raumtemperatur (20 - 23 °C) für 1,5 Stunden.

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt in einer Schüssel für 12-18 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250 °C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur mit der Drosselklappe oder durch Öffnen der Ofentüren auf 220 °C reduzieren.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250 °C vorheizen. Ein weiteres Backblech mit aufheizen, auf einem Einschub über dem Backstein, sodass man die Ringe noch dazwischen schieben kann.

Nach dem Ende der Gare den Teig leicht mit einem kleinen Sieb bemehlen und rautenförmig einschneiden. Nun die Ringe mit dem Backpapier auf den Backstein in den Ofen schieben und für 25-30 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten kräftig schwaden (bedampfen), danach die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. In den letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur auf 230 °C stellen, damit der Dampf entwichen kann und eine schöne Kruste entsteht.