60 g Mehl mit 60 g Wasser und mit dem Anstellgut zu einem weichen Teig verrühren. Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28°C. (Am besten eignet sich bei mir zu Hause das Bad mit der Fußbodenheizung, um die Temperaturen zu erreichen.)

Weitere 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26°C,

Wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzugeben und verrühren.
Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22°C,

Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig sowie den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten, danach nochmal 2 Minuten auf Stufe zwei . Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

Den Brotteig in einer verschlossenen Schüssel für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Nach der Gare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Brotteig durchkneten und langwirken.

Das Brot in einem Gärkorb für ca. 40 Minuten reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man auf diesen Schritt verzichten und nur mit Anstellgut arbeiten.

Alle Zutaten in eine Schüsselgeben und mit ca. 80° C warmen Wasser übergießen. Alles gut vermischen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

Die Zwiebeln schälen und anschließend halbieren. Dann in dickere Streifen schneiden und in einer Schüssel mehlieren.

Den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig außer den Äpfeln und den Röstzwiebeln vermischen. Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

Die Äpfel waschen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend alles zum Hauptteig geben und mit der Küchenmaschine kurz unterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsplatte rund oder länglich wirken. Danach gut bemehlen und in ein rundes oder längliches Gärkörbchen geben. Das Gärkörchen abdecken und den Teig ca. 1-1,5 Stunden reifen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

Das Brot mit dem Schieber einschießen und gut Schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf 1. Stufe kneten. Anschließend nochmals 5 Minuten auf 2. Stufe kneten. Der Teig sollte danach geschmeidig sein und sich vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in einer luftdichten Schüssel für 1 Stunde bei Raumtemperatur (18-20°C) gehen lassen.

Die Sonnenblumenkerne in eine kleine Schüssel füllen und mit kochendem Wasser übergießen, so dass die Kerne komplett mit Wasser bedeckt sind. Die Körner müssen nun ebenfalls 1 Stunde lang einweichen.

Nachdem der Teig eine Stunde gereift ist, gibt man ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Nun die beiden kurzen Teigseiten nach innen einschlagen. Anschließend die lange Seite einschlagen und festdrücken, so dass ein Zylinder entsteht. Damit der Teig richtig Spannung bekommt, nochmals die Längsseite einschlagen und gut andrücken.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 260°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Das Sonnenbrot nochmals mit reichlich Wasser benetzen. Bei 250°C in den Haushaltsofen einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 40-45 Minuten.

Nach einer Stunde den Hefeteig einmal dehnen und falten, so dass auch die Gase entweichen. Danach den Teig kurz entspannen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 300°C aufheizen. Die Asche bzw. Glut müssen nicht ausgeräumt werden, da man die Focaccia ähnlich wie Pizza backen kann.

Die Focaccia mit dem Backpapier in den HBO einschießen. Nach 3 Minuten mit dem Schieber die kleinen Focaccia nach hinten schieben und gleichzeitig das Backpapier herausziehen.

Den Hefeteig für die Focaccia einmal dehnen und falten, so dass auch die Gase entweichen. Danach den Teig kurz entspannen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 300°C aufheizen. Die Asche bzw. Glut müssen nicht ausgeräumt werden, da man die Focaccia ähnlich wie Pizza auch so backen kann.

Die Focaccia mit dem Backpapier in den HBO einschießen. Nach 3 Minuten mit dem Schieber die kleinen Focaccia nach hinten schieben und gleichzeitig das Backpapier herausziehen.

Den Hefeteig der Focaccia einmal dehnen und falten, so dass auch die Gase entweichen. Danach den Teig kurz entspannen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 300°C aufheizen. Die Asche bzw. Glut müssen nicht ausgeräumt werden, da man die Focaccia ähnlich wie Pizza auch so backen kann.

Die Focaccia mit dem Backpapier bei 300°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 3 Minuten mit dem Schieber die Focaccia mit Salz und Pfeffer nach hinten schieben und gleichzeitig das Backpapier herausziehen. Je nach Hitzeverteilung solltet ihr die Mini-Focaccia auch mal drehen oder im HBO die Positionen tauschen.

Den Hefeteig der Focaccia einmal dehnen und falten, so dass auch die Gase entweichen. Danach den Teig kurz entspannen lassen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 300°C temperieren. Die Asche bzw. Glut müssen nicht ausgeräumt werden, da man die Focaccia ähnlich wie Pizza auch so backen kann.

Die Focaccia mit dem Backpapier bei 300°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen. Nach 3 Minuten mit dem Schieber die Focaccia nach hinten schieben und gleichzeitig das Backpapier herausziehen. Je nach Hitzeverteilung solltet ihr die Mini-Focaccia auch mal drehen oder im HBO die Positionen tauschen.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. Der Teig ist feucht und klebt.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, dafür muss das Brot mit Schluss dann oben im Gärkorb liegen.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen.

Da der Teig relativ weich ist, sollte man das Brot in einem gusseisernen Topf im Holzbackofen backen. Der Topf wird mit Deckel ca. 20 Minuten im Ofen mit erwärmt. Danach wird er aus dem Ofen genommen (Handschuhe nicht vergessen) und das Dinkelbrot aus dem Gärkorb hineingekippt. Damit sich das Brot im Top noch etwas schieben lässt, sollte man das Brot im Gärkorb nochmals mit Mehl bestreut haben. Ist das Brot nicht gut im Top gelandet den Topf mit Handschuhen nochmals etwas zurecht rütteln. Danach kommt der Deckel wieder drauf.

a) Das Dinkel-Joghurt-Brot bei 250°C im gusseisernen Topf in den Holzbackofen einschießen. Wer im Gusseisentopf backt, muss nicht schwaden, da das verdampfende Wasser im Topf genug eigenen Dampf bildet. Die Temperatur sofort mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln

b) Wer das Brot lieber frei schieben möchte, nimmt den Schieber und schwadet danach kräftig. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

a) Nach 30 Minuten nimmt man den Deckel vom Topf ab (Handschuhe nicht vergessen) und backt das Brot ohne Deckel weiter.

Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Anschließend das Brot aus dem Holzbackofen und dem Topf holen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Die Zutaten Mehl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Masse nicht anhängt. Solange weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Anschließend abdecken und etwas auskühlen lassen. Theoretisch ist das Kochstück wegen des hohen Salzgehalts ca. 1-2 Tage ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

Alle Zutaten für den Hauptteig und das Mehlkochstück für ca. 3 Minuten verkneten. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonen den Teig von drei Seiten einschlagen, danach rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot so rustikal aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, hierzu ist der Schluss dann oben im Gärkorb.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250°C bringen. Den HBO räumt ihr vor dem Backen aus und lasst ihn mindestens 10 Minuten die Wärme verteilen.

Das Dinkelvollkornbrot bei 250°C in den Holzbackofen mit dem Schieber einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und mit der Drosselklappe oder der Ofentür auf 220°C herunterregeln. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.

Das Brot aus dem Holzbackofen holen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Karotten/Möhren und Kartoffeln schälen und grob raspeln.

Alle Zutaten für 3 Minuten verkneten. Bei der Wasserzugabe nicht gleich das komplette Wasser zugeben, da je nach Karotten und Kartoffelsorte die Wasserabgabe unterschiedlich ist. Der Teig sollte feucht glänzend aber nicht klebend sein. Anschließend für 24 Stunden in einer luftdichten Schüssel bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend rund formen. Die Luft sollte im Teig bleiben, damit das Brot beim Backen im HBO schön locker wird. Anschließend für 1 Stunde in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Damit das Brot aufreißt, legt man das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Das Brot kann aber auch nachher eingeschnitten werden, dann ist der Schluss im Gärkorbchen oben.

Ca. 2 Stunden vor dem Backen den Holzbackofen aufheizen und auf 250° C bringen. Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im Ofen besser verteilt hat.