Der Backvorgang

Aufheizen

Bevor das eigentliche Backen beginnen kann muss der Ofen aufgeheizt werden. Doch welches Holz ist dafür geeignet?

Grundsätzlich können Hölzer in zwei verschiedene Kategorien eingeteilt werden, nämlich Hartholz und Weichholz. Diese Kategorien sind abhängig von der Wuchsgeschwindigkeit und der Dichte. Langsam wachsende Bäume wie Eiche, Buche oder Esche, besitzen eine höhere Dichte und gehören zu den Harthölzern. Bäume mit einer hohen Wuchsgeschwindigkeit werden als Weichhölzer bezeichnet.

Generell sollte das Holz für den Holzbackofen möglichst wenig Harz enthalten. Harz verdampft bei Entzündung im Inneren des Holzes wie Wasser. Die Öldämpfe werden explosionsartig aus dem Holz geschleudert und fangen an zu brennen. Neben der Funkenentwicklung besteht auch das Risiko, dass die Dämpfe den Geschmack des Backgutes beeinflussen können und sich im schlimmsten Fall negativ auf die Gesundheit auswirken können.

Das Feuerholz sollte mindestens 2 Jahre gelagert worden sein und eine Restfeuchte von ca. 10 – 15 % haben, damit es besser brennt und die Rauchentwicklung geringer ist.

Auf keinen Fall sollte man altes Möbelholz oder anderes chemisch behandeltes Holz verbrennen.

Als Feuerstarter ist Reisig geeignet, muss aber später durch Scheitholz abgelöst werden, um eine entsprechende Glut zu erzeugen.

Das Feuer im Ofen sollte immer im vorderen Bereich gestartet werden. Zum schnelleren Anbrennen ist eine lockere Stapelung von Vorteil. Angezündet wird immer von oben, das vermindert die Rauchentwicklung. Ich verwendet selbstgemachte Ofenanzünder, aber ihr könnt natürlich auch gekaufte Anzünder nehmen. Auf chemische Anzünder solltet ihr allerdings verzichten, es werden ja noch Lebensmittel im Ofen zubereitet.

Die Aufheizzeit beträgt 2 Stunden. Beim Anheizen muss auf eine ausreichende Luftzufuhr geachtet werden, z. B. über den Zugluftschieber und die Ofentür. Bei alle Holzbacköfen kann die Verbrennung über Verbrennungsluft zu achten. Die Luftzufuhr kann unter anderem durch die Ofentür geregelt werden, zudem muss die Drosselklappe am Rauchrohr geöffnet werden.

Während des Abbrennens sollte das Holz bzw. die Glut mit der Aschekrücke im Ofen verteilt werden. Nachdem das Feuer nicht mehr brennt und nur noch Glut im Holzbackofen ist, wird die Drosselklappe geschlossen.

Restfeuchte im Holz

10-15 %

Aufheizzeit Backofen

2 Stunden

Geeignetes Holz

Buche
Erle
Esche
Ahorn
Korkenzieherbaum
Pappel
Rebholz
Akazie

Leerräumen des Ofens

In den meisten Fällen wir im ausgeräumten Holzbackofen mit der stehenden Wärme gebacken. Ausnahmen sind aber z. B. Flammkuchen, Pizza oder andere Gerichte, die bei höheren Temperaturen gebacken werden. Hier verbleibt meist Glut oder ein brennendes Feuer im Ofen.

Asche ausräumen

Nach 2 Stunden sollte die Ofentemperatur über 300°C liegen. Die restliche Glut und Asche wird mit einer Aschekrücke aus dem Holzbackofen entfernt.

Ofen auskehren

Mit einem Aschebesen aus Messing wird der Ofen sauber gefegt, damit später keine Asche am Backgut klebt.

Ruhezeit 10 Minuten

Der Holzbackofen sollte nun ca. 10-30 Minuten bei geschlossener Luftzufuhr stehen, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann.

Backgut einschießen

Als Einschießen bezeichnet man das Einführen des Backguts in den Backofen, meist mit Hilfe eines Schießers (Backbrett).

Vor dem Bestücken muss die richtige Temperatur im Ofen herrschen und man muss ggf. noch etwas Temperatur ablassen. Dies kann mit Hilfe der Drosselklappe erfolgen und/oder durch das Auswischen des Ofens mit einem nassen Lappen. Durch den nassen Lappen entstehen auch die Dampfschwaden, die beim Brotbacken gewünscht sind.

Das Einschießen muss schnell erfolgen, um dann möglichst wenig Hitze aus dem Holzbackofen zu verlieren.

Backt man Brot sollten zudem noch auf gleichmäßige Abstände zwischen den Teiglingen achten.

Wann wir nachgeheizt? Beim Backen von Brot wird nicht nachgeheizt. Bei anderem Backgut und einem nicht ausgeräumten Ofen kann auch nachgefeuert werden. Man sollte aber beim Nachfeuern darauf achten, dass erst wieder eingeschossen wird, wenn das Feuer brennt und es keinen Rauch mehr entwickelt.

Bei welcher Temperatur wird was gebacken?

Flammkuchen

370°C

Pizza

350°C

Spanferkel

260°C - 220°C

Brote

250°C - 200°C

Braten, Schinken, Brötchen

230°C - 200°C

Kuchen, Aufläufe

210°C - 180°C

Geflügel, Gebäck

200°C - 180°C

Fleischkäse

180°C

Dörrobst

70°C

FAQ

Häufige Fragen

Meine Schamottsteine sind schwarz

Die Schamottsteine werden durch Rußbildung im Ofen meist schwarz verfärbt. Das ist normal und kann meist nicht vermieden werden. Erst bei Temperaturen über 350°C startet die sogenannte Pyrolyse, die den Ruß komplett verbrennen lässt.

Wie kann ich im Holzbackofen Schwaden?

Im Holzbackofen gibt es mehre Möglichkeiten zu Schaden.
1. Auswischen des Ofens mit einem nassen Lappen
2. Mit einer Sprühflasche, fein zerstäubtes Wasser in den Ofen bringen.
3. Zum Beispiel einen Tonkrug mit Wasser in den Ofen stellen

Wie kann ich die Temperatur regulieren

Die Temperatur im Holzbackofen lässt sich nur sehr schwer direkt regulieren. Im Prinzip könnt zum Reduzieren der Temperatur ihr nur über die Drosselklappe und die Ofentür(en) die warme Luft entweichen lassen, bzw. kühlere Luft einströmen lassen. Hier hat jeder Ofen seine kleinen Eigenheiten. Zum Erhöhen der Temperatur müsst ihr wieder nachheizen

Mein Ofen verliert zu schnell an Wärme

Der schnelle Wärmeverlust kann mehrere Ursachen haben:

Ihr habt nicht lange genug aufgeheizt und die Steine im Ofen konnten noch nicht genug wärme speichern.
Die Wärme speichernden Steine im Ofen sind schon zu alt und ihr müsst die Austauschen
Es fehlt eine entsprechende Wärmeisolierung um den Ofen herum. Das kann z. B. bei Holzbacköfen aus Metall der Fall sein. Hier empfiehlt es sich eine entsprechende Einhausung mit Isolierung um den Ofen zu mauern oder vom Hersteller eine passende Isolierung zu kaufen.