Holzbackofenrezepte

Rezeptsuche

Getreide kaufen

Mehl kann man entweder beim Discounter kaufen oder man sucht sich jemanden, der das Getreide direkt verarbeitet. Noch gibt es familiengeführte Mühlenbetriebe, die mit regionalen Bauern zusammenarbeiten und wissen, wo ihr Getreide herkommt. Eine Empfehlung kann ich für folgende Mühlen abgeben, die auch unkompliziert über das Internet versenden.

Was ist überhaupt Getreide?

Getreide sind verschiedene Arten von Gräser, die als Nutzpflanzen kultiviert und gezüchtet werden. Bereits vor über 12.000 Jahren wurden bei menschlichen Siedlungen Ackerbau und der Anbau von Getreide betrieben. Die ersten Getreide, die als Kulturpflanzen angebaut wurden waren Gerste, Einkorn und Emmer.

Jedes Getreidekorn besteht im Prinzip aus drei Teilen:
  • Schale
  • Keimling
  • Mehlkörper

Schale

Die Schichten umhüllen das Korn und bilden die Schutzschicht für Mehlkörper und Keimling.

  • Fruchtschale
  • Samenschale
  • Aleuronschicht

Frucht- und Samenschale enthalten einen Großteil der im Korn enthaltenen Mineralstoffe (bis zu 40%) sowie den Hauptteil der Ballaststoffe.

Keimling

Der Keimling enthält die Anlagen für eine neue Pflanze. Er  ist der gehaltvollste Teil des Getreidekorns. Bei einem Gewichtsanteil von 2-3% enthält er aber 1/4 des gesamten Eiweißes im Korn.

Mehlkörper

Der Mehlkörper ist der größte Teil des Getreidekorns und Bestandteil aller Mehle. Er enthält vor allem Stärke, das durch Proteine, also Eiweißstrukturen (das sog. „Klebereiweiß“) zusammengehalten werden.

Was ist die Typenzahl

Zur Bestimmung der Typenzahl verbrennt man Mehl bei 900°C, so dass nur die unverbrennbaren Mineralstoffe übrig bleiben. Nach diesem Mineralgehalt richtet sich die Mehl-Typenzahl. Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat also 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl. Je stärker das Mehl ausgemahlen ist, desto mehr Schalenbestandteile, in denen sich die Mineralien befinden, enthält das Mehl. Vollkornmehle haben somit einen hohen Ausmahlungsgrad, aber keine Typenzahl mehr, da immer das gesamte Korn vermahlen wird.

Typische Mehltypen in Deutschland sind:

  • Weizenmehl: Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
  • Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
  • Dinkelmehl: Type 630, 812 und 1050

In der folgenden Beispieltabelle für Weizenmehltypen sind die Mindest- und Höchstmengen für Mineralien angegeben:

Typenzahl Mineralgehalt in mg
405
380 - 440 mg
550
490 - 580 mg
630
600 - 700 mg
1050
1000 - 1150
1200
1160 - 1350
1600
1550 - 1750
2000
1850 - 2200

Mahlprodukte

Produkt Partikeldurchmesser
Schrot
>500µm
Grieß
200-500µm
Dunst
120-200µm
Mehl
14-120µm
feinschliffige Mehle
40-50µm

Getreidesorten zum Backen

Roggen
(Secale cereale)

Der Roggen spielt in Deutschland eine große Rolle als Brotgetreide. Er lässt sich ähnlich verwenden wie Weizen, braucht zum Quellen aber länger, da der Roggen weniger Klebereiweiß (Gluten) besitzt. Deshalb nutzt man Sauerteige zum Backen, um das Getreide backfähiger zu machen. Dadurch halten Roggenbrote auch etwas länger als die Weizenbrote.

Roggen
Weizen

Weizen
(Triticum aestivum / durum)

Weizen steht im weltweiten Verbrauch auf Platz 1 und wird am häufigsten genutzt. Hartweizen nutzt man zur Herstellung von Teigwaren und Grieß, Weichweizen wird zur Zubereitung von Brot und Gebäck verwendet. Weizenkeime werden zu Flocken verarbeitet oder man gewinnt Weizenkeimöl aus ihnen. Zudem ist Weizen ist reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen.

Hafer
(Avena sativa)

Hafer hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an Fett, Eiweiß und Mineralstoffen, insbesondere Kalzium. Er eignet sich für Müsli, Brei, Aufläufe und als Zugabe in Gebäcken.Hafermehl hat keinen Klebereiweiß und sollte deswegen mit einem andere glutenhaltigen Getreide zusammen verbacken werden. 

Hafer
Dinkel

Dinkel
(Triticum spelta)

Dinkel ist eine alte Weichweizensorte, die heute eine Renaissance erlebt. Die Backeigenschaften sind hervorragend, da Dinkel sehr viel Klebereiweiß enthält. Backwaren mit einem hohen Dinkelanteil halten lange frisch und haben einen nussigen aromatischen Geschmack. Unreif geernteter Dinkel und gedarrt, wird er als Grünkern bezeichnet. 

Buchweizen
(Fagapyrum esculentum)

Buchweizen gehört nicht zu den Gräsern und ist botanisch gesehen kein Getreide, sondern zählt zu den Knöterichgewächsen. Von der Zusammensetzung her ähnelt Buchweizen dem Weizen und kann wie  Getreide verarbeiten werden. Deshalb hat man ihn auch nach dem Weizen benannt.

Buchweizen

Getreideerzeugnisse

Graupen

Graupen sind durch Schleifen erzeugte Körner aus Weizen oder Gerste. Graupen werden meist als sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet wie z. B. Gerstensuppe.

Grütze

Grütze ist grob geschrotetes Getreide, meist aus Hafer, Gerste oder Buchweizen oder seltener aus Hirse, Mais oder Roggen. Man verwendet Grütze für Breie oder als Suppeneinlage. Man erkennt Graupen an der Zweifarbigkeit: die Bruchstellen mit dem weißen Mehlkörper und die dunkleren Randschichten. Um Bulgur herzustellen, wird Weizen vorgekocht und mit einem Grützeschneider grob geschnitten.

Stärke

Aus dem Mehlkörper wird die Stärke ausgeschwemmt und enthält so kein Klebereiweiß. Heute wird Stärke jedoch meist aus Mais oder Kartoffeln hergestellt. Getreidestärke hat nur noch einen Anteil geringen Bruchteil an der Weltproduktion.

Grieß

Eigentlich bezeichnet Gries eine bestimmte Größe für gemahlenes Getreide, wird aber auch als Bezeichnung für bestimmte Lebensmittel aus Hart- oder Weichweizen genutzt. Gries wird verwendet für Breie, Suppen, Soßen, Aufläufe und Süßspeisen.

Flocken

Flocken werden durch Quetschten und Walzen des vollen Korns hergestellt. Da sie leicht verderblich sind, werden sie thermisch behandelt. Gängige Getreidesorten sind Hafer, Weizen, Dinkel und Gerste. Man verwendet sie meistens für Müslis.

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