Krustenbraten
Krustenbraten aus dem Holzbackofen ist der absolute Renner. Das Fleisch ist sehr zart und zerfällt auf der Gabel. Die Kruste ist ein knuspriger Traum.
Krustenbraten aus dem Holzbackofen ist der absolute Renner. Das Fleisch ist sehr zart und zerfällt auf der Gabel. Die Kruste ist ein knuspriger Traum.
Pro Person rechnet man etwa 200g Fleisch sofern es noch ausreichend Beilagen dazu gibt. Gibt es nur Brötchen oder Brot dazu, sollte man mit ca. 250g rechnen.
Als ersten Schritt fettet ihr die Fettpfanne dick mit Butter ein und verteilt dann darauf das Öl mit einem Pinsel.
Nun schneidet ihr den Krustenbraten rautenförmig auf der Fettseite ein und gebt ihn mit der Fettseite nach unten in die Fettpfanne.
Das Gemüse würfelt ihr klein, mischt es und gebt es in die Fettpfanne. Anschließend gebt ihr die Gewürze dazu.
Nun mischt ihr die Gemüsebrühe und den Tomatensaft und gebt, je nach Fettpfanne, ca. 1,5 Liter in die Pfanne.
Ca. 2 Stunden vor dem Backen müsst ihr den Holzbackofen aufheizen. Ich heize immer auf ca. 280 °C auf und lasse die Temperatur dann auf 200 °C fallen. Das brennt den Ofen an einigen Stellen auch schon Mal etwas frei. Damit die Temperatur schneller fällt, könnt ihr zusätzlich zur Drosselklappe auch noch die Ofentüren öffnen.
Ich habe einen indirekt beheizten HBO und lasse beim Krustenbraten die Glut noch in der unteren Kammer, während in der oberen der Braten backt. Bei direkt befeuerten Öfen würde ich die Glut ausräumen.
Den Braten schießt ihr bei ca. 200 °C in den Holzbackofen ein und schließt die Drosselklappe komplett. Beim Backen sollte die Temperatur nicht unter 180 °C fallen, sonst müsst ihr ggf. vorsichtig mit dünnem Holz nachheizen oder aber die Backzeit verlängern.
Alle 30 Minuten übergießt ihr den Braten mit der restlichen Gemüsebühe-Tomatensaft-Mischung. Die Flüssigkeit in der Fettpfanne darf nicht vertrocknen, sonst brennt es an. Kleiner Tipp: Wenn es beim Backen leicht duftet ist noch alles in Ordnung, wenn es stark duftet, solltet ihr dringend nach der Flüssigkeit schauen. Habt ihr die Mischung komplett verbraucht, könnt ihr bei Bedarf noch Wasser zugeben.
Den Braten wendet ihr nach ca. 80 Minuten, damit die Fettseite oben liegt und nun eine schöne Kruste im Ofen entsteht.
Nach und 2 bis 2,5 Stunden im HBO ist der Braten fertig und kann serviert werden. Ihr könnt auch ein Thermometer zur Hilfe nehmen und die Kerntemperatur messen. Bei ca. 72 °C Kerntemperatur ist der Krustenbraten von innen schön saftig und die Schwarte sollte kross sein.
Tipps
Was tun, wenn die Kruste nicht knusprig wird?
In den letzten 30-40 Minuten dürft ihr den Braten auf keinen Fall mehr übergießen, solange braucht die Krusten mindestens um knusprig zu werden. Je nachdem wie schnell euer Ofen die Wärme verliert, könnt ihr am Schluss nochmal richtig gut mit kleinen Scheiten einheizen. Bei einem indirekt befeuerten Ofen müsst ihr im unteren Fach das Feuer am rechten und linken Rand brennen lassen, damit die Hitze am Rand aufsteigt und sich im oberen Fach nochmal eine schöne Oberhitze bildet.
Zutaten
Arbeitsschritte
Als ersten Schritt fettet ihr die Fettpfanne dick mit Butter ein und verteilt dann darauf das Öl mit einem Pinsel.
Nun schneidet ihr den Krustenbraten rautenförmig auf der Fettseite ein und gebt ihn mit der Fettseite nach unten in die Fettpfanne.
Das Gemüse würfelt ihr klein, mischt es und gebt es in die Fettpfanne. Anschließend gebt ihr die Gewürze dazu.
Nun mischt ihr die Gemüsebrühe und den Tomatensaft und gebt, je nach Fettpfanne, ca. 1,5 Liter in die Pfanne.
Ca. 2 Stunden vor dem Backen müsst ihr den Holzbackofen aufheizen. Ich heize immer auf ca. 280 °C auf und lasse die Temperatur dann auf 200 °C fallen. Das brennt den Ofen an einigen Stellen auch schon Mal etwas frei. Damit die Temperatur schneller fällt, könnt ihr zusätzlich zur Drosselklappe auch noch die Ofentüren öffnen.
Ich habe einen indirekt beheizten HBO und lasse beim Krustenbraten die Glut noch in der unteren Kammer, während in der oberen der Braten backt. Bei direkt befeuerten Öfen würde ich die Glut ausräumen.
Den Braten schießt ihr bei ca. 200 °C in den Holzbackofen ein und schließt die Drosselklappe komplett. Beim Backen sollte die Temperatur nicht unter 180 °C fallen, sonst müsst ihr ggf. vorsichtig mit dünnem Holz nachheizen oder aber die Backzeit verlängern.
Alle 30 Minuten übergießt ihr den Braten mit der restlichen Gemüsebühe-Tomatensaft-Mischung. Die Flüssigkeit in der Fettpfanne darf nicht vertrocknen, sonst brennt es an. Kleiner Tipp: Wenn es beim Backen leicht duftet ist noch alles in Ordnung, wenn es stark duftet, solltet ihr dringend nach der Flüssigkeit schauen. Habt ihr die Mischung komplett verbraucht, könnt ihr bei Bedarf noch Wasser zugeben.
Den Braten wendet ihr nach ca. 80 Minuten, damit die Fettseite oben liegt und nun eine schöne Kruste im Ofen entsteht.
Nach und 2 bis 2,5 Stunden im HBO ist der Braten fertig und kann serviert werden. Ihr könnt auch ein Thermometer zur Hilfe nehmen und die Kerntemperatur messen. Bei ca. 72 °C Kerntemperatur ist der Krustenbraten von innen schön saftig und die Schwarte sollte kross sein.
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Hallo Rainer
Heute hatte ich den Krustenbraten nach deiner Anleitung im HBO.
War sehr lecker, danke dafür.
Diesen habe ich mir selbst erdacht und gebaut.
Genutzt wird er vorwiegend für Pizza und danach noch für Brot in der fallenden Hitze.
Hallo Roland,
toll, dass es euch geschmeckt hat. Der Krustenbraten ist unser Lieblingsgericht 🙂
Das mit deinem Ofen klingt spannend. Kann man denn irgendwo Bilder von deinem Ofen bewundern?
Hi Rainer, was meinst Du in diesem Fall mit „vorgegart“?
Merci, Joachim
Hallo Joachim,
der Metzger meines Vertrauens gart den Krustenbraten schon Mal, heißt er hat ihn quasi schon etwas gekocht. Der Braten braucht deshalb nicht so lange im Ofen.
Viele Grüße
Rainer
Hallo Rainer, wie backst Du den Krustenbraten genau? Wird der Ofen ausgeräumt oder lässt Du die Glut im Ofen? Muss zwischendurch Holz nachgelegt werden?
Vielen Dank schon mal für die Antworten
Susanne
Hallo Susanne,
ich habe einen indirekt beheizten HBO und lasse beim Krustenbraten die Glut noch in der unteren Kammer, während in der oberen der Krustenbraten backt. Bei direkt befeuerten Öfen würde ich ausräumen. Ob du Holz nachlegen musst, kann ich dir nicht so pauschal sagen, das kommt auf den Temperaturverlust deines Ofens an. Und hier ist jeder Ofen anders. Generell sollte die Temperatur nicht unter 180° C fallen. Wenn der Holzbackofen ausgeräumt ist, musst du den Krustenbraten dann noch etwas länger im HBO belassen. Du kannst dir auch ein Thermometer zur Hilfe nehmen und die Kerntemperatur messen. Bei ca. 72°C Kerntemperatur ist der Krustenbraten von innen schön saftig und die Schwarte sollte kross sein.
Dank deines Hinweises haben ich das Rezept nochmal überarbeitet.
Viele Grüße
Rainer