Altbrotroggen

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Schwierigkeitfür GeübteBearbeitungszeit30 Min.Backzeit45 Min.Gesamtzeit1 Stunde 15 Min.

Das Altbrotroggen ist ein ideales Brot, wenn man altes Brot übrig hat. Die lange Reifezeit vom Vorteig und Hauptteig macht das Brot lange haltbar und sehr saftig. Der Geschmack ist kräftig und wird geprägt von Roggen und geröstetem Altbrot.

Altbrotroggen aus dem HBO

Menge1 Portion

Vorteig aus Altbrot
 50 g altes getrocknetes Brot
 100 ml Wasser
 50 g Weizenmehl (Type 550)
 1 g Hefe
Sauerteig
 50 g Roggenmehl (Vollkorn)
 50 g Wasser
 10 g Anstellgut
Hauptteig
 Vorteig aus Altbrot
 Sauerteig
 225 g Roggenmehl (Type 1150)
 50 g Weizenmehl (Type 1050)
 50 g Dinkelmehl (Type 1050)
 210 g Wasser
 8 g Salz
 5 ml Gerstenmalz (flüssig)
 3 g Hefe

Zubereitung: Vorteig aus Altbrot
1

Das Brot grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Danach für 30 Minuten im Wasser einweichen. Anschließend das Mehl und die Hefe hinzufügen

2

Im Kühlschrank für mindestens 3 Tage reifen lassen.

Zubereitung: Sauerteig
3

Alle Sauerteigzutaten vermischen.

4

Bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Zubereitung: Hauptteig
5

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

6

Bei Raumtemperatur (20°C) 1 Stunde reifen lassen.

7

Einmal falten und dann 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

8

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mehr als ein Brot macht teilt den Teig und anschließend werden die Laibe gewirkt. Im Gärkörbchen zu Gare stellen. Die Gare erfolgt bei Raumtemperatur (20°C-23°C) für 1,5 Stunden.

9

Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat. Brot auf einen Ofenschieber stürzen und einschneiden. Das Brot einschießen bei 250°C. Für 15 Minuten mit Schwaden (Dampf) anbacken, dann den Dampf ablassen und weitere 30 Minuten bei 200°C fertig backen.

Zutaten

Vorteig aus Altbrot
 50 g altes getrocknetes Brot
 100 ml Wasser
 50 g Weizenmehl (Type 550)
 1 g Hefe
Sauerteig
 50 g Roggenmehl (Vollkorn)
 50 g Wasser
 10 g Anstellgut
Hauptteig
 Vorteig aus Altbrot
 Sauerteig
 225 g Roggenmehl (Type 1150)
 50 g Weizenmehl (Type 1050)
 50 g Dinkelmehl (Type 1050)
 210 g Wasser
 8 g Salz
 5 ml Gerstenmalz (flüssig)
 3 g Hefe

Arbeitsschritte

Zubereitung: Vorteig aus Altbrot
1

Das Brot grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Danach für 30 Minuten im Wasser einweichen. Anschließend das Mehl und die Hefe hinzufügen

2

Im Kühlschrank für mindestens 3 Tage reifen lassen.

Zubereitung: Sauerteig
3

Alle Sauerteigzutaten vermischen.

4

Bei Raumtemperatur (20°) 1 Tag reifen lassen.

Zubereitung: Hauptteig
5

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig sollte relativ weich und glänzenden sein.

6

Bei Raumtemperatur (20°C) 1 Stunde reifen lassen.

7

Einmal falten und dann 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

8

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mehr als ein Brot macht teilt den Teig und anschließend werden die Laibe gewirkt. Im Gärkörbchen zu Gare stellen. Die Gare erfolgt bei Raumtemperatur (20°C-23°C) für 1,5 Stunden.

9

Vor dem Backen müsst ihr den Ofen ausräumen und anschließend ca. 10 Minuten warten, bis sich die Wärme im HBO gut verteilt hat. Brot auf einen Ofenschieber stürzen und einschneiden. Das Brot einschießen bei 250°C. Für 15 Minuten mit Schwaden (Dampf) anbacken, dann den Dampf ablassen und weitere 30 Minuten bei 200°C fertig backen.

Altbrotroggen

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